Газированный Хлеб
Глазированный хлеб

Бородинский хлеб

Походная кухня Наполеона.
Походная кухня Наполеона







WWW.HLEB.NET - Русский Хлеб.



Разрыхление теста  хмелевыми дрожжами
Бездрожжевой хлеб.

А бывает ли бездрожжевой хлеб?
Часто можно слышать выражение - "бездрожжевой хлеб". А что это такое?
Самое интересное, что дрожжей-то в готовом хлебе нет. Дрожжи погибают при температуре около 50 градусов С. А при выпечке, внутри батона температура достигает значения 98  градусов С.
Выходит, что выражение "бездрожжевой хлеб" надо отнести к технологии приготовления теста?
Да, разрабатывались технологии приготовления теста с использованием углекислого газа, но они не нашли применения.
Дрожжи являются источником углекислого газа, который и создает пористую структуру мякиша.
Довольно подробно  эти процессы описаны в книге инженера-технолога Микини,
в главе "Химическая часть тестообразования"
В качестве цитаты хотим привести мнение Генерального директора объединения "Мосхлеб" М.А.Коваленко:
В АО «Мосхлеб» стали поступать звонки от покупателей с просьбами указать, кто и где производит «бездрожжевой» хлеб . При этом звонившие ссылаются на публикации в открытой печати о вреде хлеба, производимого с использованием дрожжей.
          Как производственники-практики, мы отвечаем, что по принятым технологиям с древних времен хлеб изготавливается с применением дрожжей, молочнокислых заквасок, хмелевых дрожжей. Конечно, можно приготовить хлеб на минеральной воде, или из теста, насыщенного углекислым газом, т.е. с искусственным разрыхлителем, а так же химическим разрыхлителем. Однако его можно будет назвать «хлебом» только условно. Поэтому мы не знаем, что такое «бездрожжевой хлеб».
          Мы полагаем, что используется обычный рекламный трюк, с целью привлечь внимание к какому-то продукту. Жаль, что хлебу, который имеет тысячелетнюю историю, и который обладает массой полезных для человека компонентов и свойств, приписывается отрицательное воздействие на людей, а носителями этого отрицательного действия, якобы, являются дрожжи. Температура мякиша выпеченного хлеба около 95 градусов Цельсия, а дрожжи погибают уже при 50.

Нам неизвестна литература или иные источники, из которых следует, что кто-то выявил живые дрожжевые клетки в печеном хлебе, но нам точно известно, в том числе из собственного опыта, что не только хлебопеки пьют кружками жидкие дрожжи, а дрожжи пивные используются в медицинских целях. Мне приходилось, есть шницель, приготовленный из хлебопекарных дрожжей. Пиво, молочнокислые продукты, вино, спирты, квашеные продукты и многое другое готовится с использованием тех или иных культур дрожжей. Неужели какая-то новая рекламная компания попытается низвергнуть очередной привычный продукт питания.
О вреде масла, сахара, яиц мы уже слышали. Некоторые коммерсанты и их представители замахиваются на традиционный хлеб. Не верьте им. Плохо, что эта тема не привлекает ученых, которые видимо, полагают неприличным для себя участвовать в сомнительных дискуссиях. Мы просили некоторых крупных ученых сообщить широкому кругу населения свои соображения по «бездрожжевому хлебу».

к.т.н. М.А. Коваленко.


Разрыхление теста  хмелевыми дрожжами:

Надеемся, что информация, приведенная в разделе о хмелевых дрожжах, поможет Вам самостоятельно подготовить технологию производства с использованием хмелевых дрожжей с учетом особенностей Вашего предприятия.
Кстати, интересно отметить, что одна из фирм выпускающих так называемый бездрожжевой хлеб на своем сайте разместила следующую информацию:
"Исключительные права на технологию бездрожжевого хлеба принадлежат компании ООО"хххххххх" - единственной в России фирме, разработавшей  рецептуру  приготовления бездрожжевого хлеба и распространяющей эту технологию. Наша технология защищена патентом №2164748 от 10 апреля 2001 года."
Прошу обратить внимание на следующую нестыковочку: название хлеба - БЕЗДРОЖЖЕВОЙ, а в названии патента, который защищает этот бездрожжевой хлеб этого слова нет.
Название патента звучит следующим образом:
"Способ приготовления хмелевой закваски, хмелевая закваска и способ приготовления хлебобулочного изделия на хмелевой закваске".
RU 02164748
7A 21 D 2/36.

Очевидно авторы понимают, что термин "бездрожжевой хлеб" не точен.
Текст патента можно найти в патентной библиотеке или на сайтах различных информационных центров.
Далее.
"Вся информация изложенная в этом документе конфиденциальна, любое ее использование и разглашение запрещено."
Эта фраза взята в качестве цитаты из документа, который называется "Коммерческое предложение. Выпечка бездрожжевого хлеба" и размещенного для открытого доступа в Интернете на сайте вышеуказанного ООО.
Хотя в этом документе основная информация - стоимость лицензий на различный период. Так что получается, что пользоваться этой информацией я не имею право.

Так и хочется порекомендовать авторам в начале ихнего коммерческого предложения сделать надпись:

 "ПЕРЕД ПРОЧТЕНИЕМ ВЫКЛЮЧИТЕ КОМПЬЮТЕР".

Если уж Вы разместили информацию в Интернете, будьте готовы к тому, что она будет и  копироваться, и цитироваться и т.д.
Ведь Интернет и создан для свободного обмена информацией.

А как известно, хлеб на хмелевой закваске выпускался в России давно, и технология приготовления описана в различных книгах по хлебопечению, особенно довоенного периода.
А что касается патентов, то их получение не составляет труда. На одно и то же техническое решение можно получить несколько патентов разными лицами.
В ближайшее время постараемся это продемонстрировать. (не на примере дрожжевого хлеба).

Если на этой странице есть информация, неправильно отражающая суть проблемы, просьба сообщить по нижеследующему адресу электронной почты:
E-mail: hlebweb@gmail.com


Полезные ссылки:







  E-mail: hlebweb@gmail.com   



Бородинское Общество Хлебопечения.
Бородинское Общество


Яндекс.Метрика





Яндекс.Метрика