Производство бубликов

WWW.HLEB.NET

Бублики приготовляются из специального теста. Отформованное тесто перед выпечкой обваривается. Для приготовления теста для бубликов берется мука с выходом не выше 80 %. Тесто ставится двухстепенное - опара-тесто. В качестве разрыхлителя применяют прессованные дрожжи.

1. Приготовление теста

	Опара	Тесто	Всего
Мука (кг)	35,0	65,0	100,0
Вода (л)	20 - 25	30 25	50,0
Дрожжи (кг)	0,6 - 1,0	-	0,6 - 1,0
Масло (кг)	-	0,1 - 5,0	0,1 - 5,0
Сахар (кг)	-	от 1 - 10	1 - 10
Соль (кг)	-	-	0,5 - 1,0

Тесто готовится крутое, количество воды берется всегда меньше, чем это надо по норме водопоглотительной способности.
Соль в тесто не кладется, а прибавляется при варке отформованного теста. Температура опары 25 - 27 С, Теста - 28 - 30 С. Продолжительность брожения опары 3 -4 часа, теста - 25 - 40 минут.

2. Разделка теста.

Когда тесто готово, его вынимают из дежи, и берут кусок от общей массы (оковалок) в 8 - 10 кг. Этот кусок расплющивают в лепешку, толщиной 6 - 8 см.
Лепешка режется на полосы. Ширина полосы - 6 - 8 см. Каждая полоса раскатывается в колбаску-фитиль. Фитиль разрезается на части (весом 110 - 115 г) которые раскатываются в колбаски, диаметром 4 см.
Из полученной колбаски делается кольцо, для чего оба конца сплющиваются и это место подкатывается.
Размер отформованного бублика должен быть: диаметр окружности 10 см, толщина - 4 см, вес теста 110 - 115 г.
При выпечке бубликов, обсыпанных маком или тмином, лепешку раньше чем резать на полосы немного смачивают водой и обсыпают маком или тмином. Ладонями рук вдавливают мак или тмин в тесто. Таким же порядком поступают с обратной стороной лепешки, после чего режут ее на полосы. В дальнейшем обработка анологична, указанной выше.

3. Расстойка.

Отформованные бублики ставятся на расстойку. Расстойка производится на досках, на хорах. Продолжительность расстойки 20 - 30 минут.

4. Обварка.

Бублики после расстойки погружают в кипяток. Вода для обварки должна быть соленая. Норма расхода: соли - 0,5 - 1,0 кг на 100 кг муки. Сначала бублики в воде тонут, но затем, по мере обварки всплывают наверх.
Для обварки необходимо иметь всегда крутой кипяток. Продолжительность обварки 2 - 3 минуты.

5. Обсушка.

Когда бублики всплывут, считается , что обварка закончена, из вынимают сетчатым черпаком и кладут в корыто. В специально оборудованных предприятиях корыто непосредственно примыкает к котлу для обварки и стекающая вода поступает обратно в котел. Котел и корыто расположены непосредственно около печи ( на "загнетке").
Когда вода стечет, бублики снимают с корыта, и кладут на доски. Размер досок - 25 на 75 см. Доски с бубликами для остывания и обсушки ставятся на хоры. Когда бублики обсохнут (10 - 15 минут), доски снимают с хор и ставят в начале печи. Здесь бублики подсыхают в течение 2 - 5 минут.

6. Выпечка (обжарка).

Обсохшие бублики кладут на специальную посадочную железную лопату подсушенной стороной вниз и сажают в печь для выпечки (обжарки).
Температура печи 300 - 350 С. Продолжительность выпечки (обжпрки) 10 - 15 минут до появления желтой окраски. По окончании выпечки бублики той же лопатой вынимают из печи и сбрасывют в корзину или ящик. После остывания их нанизывают на мочалу или шпагат и направляют в экспедицию.

1935 год