| WWW.HLEB.NET |
| Дефекты хлебобулочных изделий |
| 10. Хлеб формовой из муки обойного и обдирного помола
|
| 1002.
Дефект — недостаток соли |
| Характеристика дефекта. В подовых сортах
хлеба недостаток или полное отсутствие соли при всех прочих нормальных
показателях может дать изделие по форме несколько более расплывчатое, нижнюю
корку слегка вогнутую, а в формовых — боковые корочки более мягкие, вогнутые.
Поры мякиша укрупнены, толстостенные. Верхняя корка плоская либо при полной
расстойке резко вогнутая, седлообразная. Вкус изделий пресный. Нередко отсутствие
соли в тесте дает пониженную эластичность из-за недостаточного набухания
белков при формировании мякиша. Способ предупреждения. Строгое соблюдение дозировки соли в тесте в соответствии с производственной рецептурой. Необходимая добавка соли для хорошего тестообразования и вкуса колеблется для различных сортов от 1,2 до 2%, кроме специальных сортов, для которых предусматривается повышенная норма. Мука пониженного хлебопекарного достоинства или примесь дефектной муки вызывает необходимость увеличения дозировки соли до 2—2,5%. В случаях изготовления специальных диэтических сортов (ахлоридного хлеба) без добавления соли применяется особая технология тестоведения — доля муки в закваске-опаре увеличивается до 70% от общего расхода муки на выпечку. |