| WWW.HLEB.NET |
| Дефекты хлебобулочных изделий |
| 10. Хлеб формовой из муки обойного и обдирного помола
|
| 1004. Дефект
— излишняя плотность и сыропеклость |
| Характеристика дефекта. Ржаной формовой хлеб из муки
обойного помола отличается чрезмерно плотным, малопористым, неэластичным,
крошковатым мякишем, неприятным кисловатым вкусом, бледными шершавыми (из-за
мелких трещин) верхними корками, уплотнением пор под ними. Причины дефекта. На выпечку была использована сильно набухающая мука длительного хранения. Недостаток воды при замесе обусловил чрезмерно крутое тесто, в котором шло нарастание кислотности при плохом подъеме и разрыхлении. Перекисшее плотное тесто при обычной нормальной температуре в пекарной камере плохо пропекалось. Хлеб остался сыропеклым, а корки грубыми, без обычной карамелизации. |
| Способы предупреждения: 1. В зависимости от особенностей
так называемой «садкой» муки, определить нужную, более мягкую
консистенцию теста. При этом надо учитывать показатели водо-поглотительной
способности муки и данные пробной выпечки о набухаемости муки в процессе
тестообразования. 2. При необходимости производить смесь муки, разной по хлебопекарным достоинствам. |