| WWW.HLEB.NET |
| Дефекты хлебобулочных изделий |
| 10. Хлеб формовой из муки обойного и обдирного помола
|
| 1006. Дефект — утолщенные подгорелые
корки, разрывы мякиша |
| Образец формового хлеба из ржаной обойной муки. Характеристика дефекта. Все корки хлеба превышают обычную толщину в 2—2,5 раза. Цвет их темно-коричневый до обуглившейся верхней. Мякиш темный с красновато-бурым оттенком (томленый), чрезмерно сухой, упругий, с трещинами, разрывами и пустотами, отслоением верхней корки с частью мякиша от основной его массы. Причина дефекта. Чрезмерно продолжительная выпечка при нормальной или повышенной температуре пекарной камеры. Способ предупреждения. Строгий и постоянный контроль за соблюдением температурного режима и особенно продолжительности выпечки хлеба, предусмотренных для каждого сорта изделий, с учетом особенностей конструкции печи. |