| WWW.HLEB.NET |
| Дефекты хлебобулочных изделий |
| 10. Хлеб формовой из муки обойного и обдирного помола
|
| 1007. Дефект—неровность корок |
| Характеристика дефекта. Образцы хлеба из ржаной обойной
муки отличаются плоской, сильно сморщенной, в трещинах, утолщенной и подгорелой
верхней коркой. Мякиш темный с красновато-бурым оттенком. Пористость грубая,
толстостенная. Вкус кислый. |
| Причины дефекта. Ускоренное кислотонакопле-ние
в слишком теплом тесте, которое перебродило в емкостях до начала формовки. Условия и продолжительность окончательной расстойки тестовых заготовок были сохранены такими, какие нужны для нормального теста. Это привело к перерасстойке, сморщиванию и оседанию поверхности тестовых заготовок. Выпечка перекисшего теста в перегретой пекарной камере привела к утолщению и подгорелости корок и потемнению цвета мякиша. Способы предупреждения: 1. При замесе теста не допускать слишком теплой воды (даже в зимнее время не выше 47° С) и отклонений от нормальной температуры брожения ржаного теста (не выше 29—31°С). 2. До подачи на разделку тщательно контролировать конечную кислотность теста. 3. В зависимости от температуры, кислотности и физических свойств теста регулировать условия и продолжительность окончательной расстойки и выпечки. |