| WWW.HLEB.NET |
| Дефекты хлебобулочных изделий |
| 10. Хлеб формовой из муки обойного и обдирного помола
|
| 1008. Дефект — плотный мякиш |
| Образцы формового хлеба были приготовлены из одной
и той же ржано-пшеничной муки обойного помола, одинакового веса (по 1,3 кг)
и выпечены в одинаковых условиях одной печи. Хлеб (1) приготовлен из теста нормальной консистенции, достаточно разрыхленного и выброжен-ного. Хлеб (2)—из теста более крутой консистенции с повышенной кислотностью. Характеристика изделия. Хлеб (1) — достаточного объема, с темно-коричневой тонкой и выпуклой верхней коркой, с хорошо развитой, равномерной пористостью мякиша. Мякиш хорошо пропечен, эластичный. Хлеб вполне удовлетворительного качества. Характеристика дефекта. Хлеб (2) —меньшего объемного выхода. Верхняя корка более бледная. Поверхность покрыта трещинами. Пористость мякиша мелкая, неравномерная, с уплотненными участками. Мякиш пониженной эластичности. Вкус кисловатый. |
| Причина дефекта. Недостаточная влажность теста
препятствовала полному разрыхлению, развитию объема и пористости изделия,
способствовала усиленному нарастанию кислотности. |
| Способ предупреждения. Соблюдение точной дозировки
сырья (жидкостей) при замесе теста в соответствии с производственной рецептурой. |