| WWW.HLEB.NET |
| Дефекты хлебобулочных изделий |
| 10. Хлеб формовой из муки обойного и обдирного помола
|
| 1009. Дефект — вздутая, подгорелая верхняя корка |
| Характеристика дефекта. Формовой хлеб из ржано-пшеничной
муки обойного помола отличается глубоким боковым подрывом вдоль каравая и
крупными подгорелыми пузырями на верхней корке. Мякиш суховатый, недостаточно
эластичный, пористость неравномерная, плохо развитая, уплотненная у корок,
особенно боковых. Хлеб безвкусный, слегка горьковатый. Причина дефекта. Недостаточная расстойка тестовых заготовок из крутого маловыброженного теста. Часто причиной такого дефекта является также использование ослабленной или испортившейся исходной закваски. Способы предупреждения: 1. Систематически контролировать качество исходной закваски (кислотность и подъемную силу), периодически обновлять или выводить заново. 2. Не допускать в разделку невыброженное тесто, а на выпечку — недостаточно расстоявшиеся тестовые заготовки- Не производить выпечку такого теста при повышенной температуре. |