| WWW.HLEB.NET |
| Дефекты хлебобулочных изделий |
| 10. Хлеб формовой из муки обойного и обдирного помола
|
| 1010. Дефект — разрывы
п пустоты в мякише |
| Характеристика дефекта. Образец формового
хлеба из ржано-пшеничной муки обойного помола имеет глубокий разрыв (пустоту)
в верхней части мякиша. Эти пустоты могут быть на разных уровнях и в результате
различных причин. Причина дефекта. Наиболее распространенными являются следующие: 1. Резкие броски форм на под при повышенной влажности теста. 2. Слишком ранняя пересадка хлеба (требующего обжарки) в процессе выпечки до момента получения прочно сформировавшегося мякиша. 3. Выпечка хлеба из недостаточно выброженно-го, моложавого или слишком влажного теста. Сопутствующими дефектами бывают грубые толстостенные поры, иногда блестящие (при повышенной влажности), влажная крошковатость при разрезании. Способы предупреждения: 1. Тщательно следить за тем, чтобы тесто, идущее на разделку, полностью выбродило. 2. Не допускать отклонений от норм влажности теста, чрезмерной расстойки теста в формах и резких бросков при посадке на под. |