| WWW.HLEB.NET |
| Дефекты хлебобулочных изделий |
| 10. Хлеб формовой из муки обойного и обдирного помола
|
| 1011. Дефект — недостаточная эластичность мякиша |
| Характеристика дефекта. Образцы ржано-пше-ничного
формового хлеба отличаются малым объемным выходом, бледными, утолщенными,
грубыми и матовыми корками. Мякиш очень плотный, почти неразрыхленный, малоэластичный,
с сухой крошковатостью, плохо разжевывается. Причины дефекта: 1. На замес теста взято недостаточное количество воды без учета водопоглотительной способности муки. 2. Низкая температура теста. В этих условиях брожение теста проходило вяло, без достаточной газообразующей способности. 3. Хлеб выпекался долго при пониженной температуре пекарной камеры. Подобные дефекты хлеба могут появиться также и при использовании муки из свежего зерна без соответствующей отлежки и созревания, если не проводить специальных технологических мероприятий, улучшающих качество изделий. Способы предупреждения: 1. Отрегулировать дозировку воды и ее температуру для получения хорошо выброженного, рыхлого теста. 2. Увлажнять поверхность тестовых заготовок перед посадкой в печь. 3. Использовать муку в смеси с мукой более высокого хлебопекарного достоинства. |