Характеристика дефекта. Хлеб (1) отличается грубой верхней коркой с широкими, расползающимися трещинами на поверхности, крупной неравномерной пористостью мякиша. Цвет корок белесый.

Хлеб (2) в сравнении с первым имеет больший объемный выход, на поверхности лишь одну продольную трещину. Пористость хлеба равномерная, хорошо развитая. Оттенок мякиша более темный, красноватый.

Хлеб (рис. 3) отличается глубоким подрывом верхней корки, крупными трещинами на поверхности, резко кислым вкусом, чрезмерно упругим и темным мякишем.

Причины дефекта. Хлеб (1). При замесе теста была использована старая, перебродившая и чрезмерно кислая закваска. Это обусловило пониженную газоудерживающую способность теста.

Дефекты корок были усилены полной расстойкой и заветриванием поверхности теста. Опрыскивание тестовых заготовок перед посадкой в печь обеспечило глянец корок, но трещины остались.

Эти дефекты могли усилиться до образования разрывов и пустот в мякише при избыточной влажности теста или из-за резких бросков форм при посадке на подики.

Хлеб (2) приготовлен на закваске нормального качества, но вода при замесе теста имела слишком высокую температуру. Тесто получилось повышенной температуры, что повлекло излишнее накопление кислотности и потемнение мякиша.

Хлеб (3). Тесто более крепкой консистенции, излишне теплое, сильно перебродило в связи с техническим простоем на производстве.

Способы предупреждения: 1. Тщательно следить за подъемной силой и кислотностью   заквасок (головок), своевременно освежать их или выводить заново.

2. Не допускать приготовления слишком теплого теста.

3. Обеспечить оптимальный режим расстойки тестовых заготовок.