| Дефекты хлебобулочных изделий |
| Дефекты
хлеба формового из муки обойного и обдирного помола:
|
| Недостаток соли |
| Характеристика дефекта. В подовых сортах хлеба недостаток или
полное отсутствие соли при всех прочих нормальных показателях может дать
изделие по форме несколько более расплывчатое, нижнюю корку слегка вогнутую,
а в формовых—
боковые корочки более мягкие, вогнутые. Поры мякиша укрупнены, толстостенные. Верхняя корка плоская либо при полной расстойке резко вогнутая, седлообразная. Вкус изделий пресный. Нередко отсутствие соли в тесте дает пониженную эластичность из-за недостаточного набухания белков при формировании мякиша. Способ предупреждения. Строгое соблюдение дозировки соли в тесте в оответствии с производственной рецептурой. Необходимая добавка соли для хорошего тестообразования и вкуса колеблется для различных сортов от 1,2 до 2%, кроме специальных сортов, для которых предусматривается повышенная норма. Мука пониженного хлебопекарного достоинства или примесь дефектной муки вызывает необходимость увеличения дозировки соли до 2—2,5%. В случаях изготовления специальных диэтическях сортов (ахлоридного хлеба) без добавления соли применяется особая технология тестоведения—доля муки в закваске-опаре увеличивается до 70% от общего расхода муки на выпечку. |
|
|
| Соль пищевая в хлебопечении |