3673) Сухие дрожжи домашнего приготовления.
Берут дрожжи из свареннаго свежаго пива, вливают их в какое- нибудь полотно или чистую салфетку, обкладывают толстым слоем золы, со всех сторон, и выжимают крепко. Зола вытянет всю влажность, и из дрожжей через сутки образуется густое тесто. Из этого теста делаются тонкие лепешки и высушиваются на решетах на солнце, иди в умеренном тепле в печи. Потом растирают их в муку и сохраняют в мешочках на свободном воздухе.

3674) Густые дрожжи покупные.
Купить сухих дрожжей, о которых сказано в №. 3672. 3/4 фунта положить в бутылку, налить полную самою холодною водою, сохранять в холодном месте, не закупоривая, а только прикрывая сеткою. При употреблении взбалтывать. Подобные густые дрожжи и лить в бабы по стакану или по полстакана, как сказано в рецептах. У кого нет ледника, тот должен сухие дрожжи тотчас же превращать в жидкие, как только что сказано. Три четверти фунта составляют 72 золотника дрожжей в бутылке с водою будет следовательно 3 стакана дрожжей или 36 столовых ложек. В каждой ложке по 2 золтника сухих дрожжей, в 1/2 стакана—14 золотников и т. д.
Чтобы узнать хороши ли они, надо неполную бутылку с дрожжами поставить в теплую воду. Если они поднимутся, значит годны для употребления, если же останутся на дне, то никуда не годятся.

3676) Очень хорошия домашние дрожжи в жидко-густом виде.
Приготовляются в продолжении 12 часов. Взять 2 стакана ячменнаго солода, 2 лота или 3 горсти хмелю, залить 8 стаканами кипятка, накрыть крышкою, варить, часто мешая, полчаса. Процедить сквозь решето или сквозь полотняный мешочек, крепко выжать. Прибавить 1/4 фунта или полную ложку с верхом меда, еще раз вскипятить, отставить, прикрыть полотном; когда почти остынет влить 1/2 стакана дрожжей, поставить на такое теплое место, на которое ставят тесто, чтобы подходило, накрыв полотеицем. Через несколько часов начнут бродить, но так, что не выйдут из горшка, оставить их еще на нисколько часов, когда начнут опадать и не будет более прибавляться сверху пены, значить готовы, так что их можно тотчас же употреблять в тесто, а остальные слить в бутылки, поставить в холодное место, где бы не кисли, но и не мерзли.
Из этой пропорциии выйдет дрожжей, хотя жидких, но очень хороших 6 стананов. Растворяя тесто, на 1/2, гарнца, т. е. на 6 стаканов молока или воды надо взять 1 стакан этих дрожжей.
Дрожжи эти в хорошем месте могут держаться, не портясь, до 3-хъ недель. Сначала они бывают мутные, а потом устаиваются, но от этого не теряют силы. Употребляя их, надо бутылку взболтать и процедить дрожжи сквозь сито. Приготовляя на этих дрожжах, например, пирог к обеду, надо тесто растворить утром очень рано, не мешает даже и на ночь, потому что они не так скоро подходят, —6 стаканов таких дрожжей стоять 9 коп., следовательно, на 3 фунта муки приблизительно 3/4 коп.

3677) Превосходные домашние дрожжи.
Например в понедельник взять на 15 стаканов воды 2 очень полные пригоршни, обеими руками свежего хмелю, вскипятить, отпуская его почаще ложкой и накрывая крышкой. Когда прокипит нисколько раз, процедить в каменную чашку или большой глазированный горшок. Когда остынет до состояния парного молока положить в жидкость I1/2, столовые ложки соли, 1 стакан самаго простого сахарного песку и вбить 1 фунт муки 1-го сорта, размешать, чтобы не было комков, накрыть полотенцем, дать простоять в теплом месте, до среды.
В среду отварить картофелю, протереть его 3 фунта, перемешать с дрожжами, дать постоять до четверга.
В четверг, к вечеру, можно перелить в бутылки, процеживая сквозь сито. Все время, пока приготовляются эти дрожжи, надо их часто мешать, чтобы пенились. Если заметны будут пузырьки, значить дрожжи будут очень хороши.
Бутылки не доливать до пробки, пальца на три. Закупорить и засмолить, держать в холодном месте, но не на льду. Перед употреблением взбалтывать бутылку. На каждый фунт муки брать по полной ложке этих дрожжей. Держатся более двух месяцев.

3678) Домашние дрожжи очень хорошие.
Большую щепотку хмелю, полную чайную ложку желтого меду, 1/2 стакана воды, все это вскипятить хорошенько так, чтобы укипало немного, перелить в банку. Когда немного остынет, положить 1-1/2 ложки крупичатой муки, размешать, поставить в теплое место. Через два дня дрожжи будут готовы, если же положить 1/2 ложки старых дрожжей, то будут готовы и на другой день.

3679) Дрожжи обыкновенные.
Положить в кастрюлю 1 фунт хмелю, налить на него l|г ведра воды, накрыть крышкой и кипятить в продолжении 8-и часов на малом огне; если в это время укипит более половины налитой на хмель воды, то влить еще штоф, размешать, дать вскипать и процедить; остудив воду до теплоты парного молока, положить в эту пропорцию 4 чашки крупичатой муки и 4 чашки ржанаго солоду, вливая осторожно хмелевую воду в муку и размешивая постоянно, чтобы не было комков; после всего влить туда же стакан очень хороших дрожжей, размешать и поставить в теплое место подняться; как только они хорошо поднимутся, разлить в бутылки или в бочонок, тщательно закупорить и сохранять на льду. Это очень хорошие и крепкие дрожжи. На 5 фунтов муки их надо класть почти стакан.