После того, как сушка картофеля ввела в употребление артофельные хлопья и картофельную вальцовую муку, стали реже применять вареный картофель. Во всяком случае в городских пекарнях предпочитают применять сухую муку, так как это гораздо проще. Хлопья и вальцовая мука изготовляются из вареного картофеля, т. е. обладают теми же свойствами. Действие их слегка ослаблено благодаря высыханию, во время которого часть оклейстеренного крахмала вследствие процессов, схожих с черствением, вновь. переходит в неклейстеризованное (аморфное) состояние. При влажности 12 — 15 % одна часть картофельной вальцовой муки (или хлопьев) соответствует 3,4 частям вареного картофельного пюре. Суррогатирование хлеба 25—23 % картофеля соответствует таким образом суррогатированию 7—10% вальцовой муки. Это то количество, которое еще можно было бы разрешать. Конечно можно прибавлять еще большее количество вальцовой муки (15 и 20%) и получать иногда хороший хлеб; однако, при больших примесях нельзя гарантировать хорошее качество хлеба.
Сырой картофель плохо подвергается обработке. При размельчении он оказывает большее сопротивление, потери при очистке увеличиваются (15—22%), а главное, полученная кашица очень быстро изменяется под действием окисляющих энзимов и меняет окраску. Однако из сырого картофеля также можно получить сухую муку, которая будет годиться для использования значительно дольше, чем вальцовая мука.
Простым высушиванием сырого, соответственно размельченного картофеля получаются картофельная резка, картофельные ломтики и картофельные кусочки, которые обычным способом размалывают. Они дают желтоватую, большей частью крупичатую муку. Наконец промыванием, взбалтыванием и просушкой удается выделить в виде тонкой совершенно белой муки находящийся в картофеле крахмал, который получил общее название „картофельной муки", так как раньше не знали никаких других продуктов картофеля, похожих на муку. Теперь его, в отличие от другой муки, называют картофельной крахмальной мукой.
Мука из сырого картофеля совершенно иначе ведет себя в тесте чем мука из вареного картофеля. Благодаря тому, что крахмал здесь находится не в клейстеризованном состоянии, а сохраняет первоначальную структуру, при приготовлении теста не происходит быстрого поглощения воды; крахмал набухает так же, как и крахмал хлебной муки, и вода связывается, благодаря клейстеризации, лишь во время процесса выпечки. Благодаря энергичному связыванию воды во время выпечки, мякиш сильно высыхает и может даже стать излишне сухим и дать трещины.
Это действие картофельной муки тем ярче выражено, чем меньше изменился при приготовлении крахмал. Следует обратить внимание на то, что в муке из сырого картофеля, в зависимости от вида сушки и того, как она протекает, часть крахмала, благодаря испаряющейся воде, все же клейстеризуется; поэтому становятся понятными существующие различия. Но эту муку всегда легко отличить от совершенно клейстеризованной вальцовой муки. .
Эта мука также может служить средством для суррогатирования. Благодаря ее сушащему действию, ее следует в некоторых случаях предпочитать вальцовой муке, так например — при суррогатирования темной хлебной муки , которая уже сама по себе дает сырое, плохо выпекающееся тесто, добавление вальцевой муки еще ухудшило бы тесто. Вообще для суррогатирования хлебной муки следует рекомендовать смеси различных видов картофельной муки; приблизительно равные части вальцовой муки и крахмальной муки, или 3 части крахмальной и 7 частей вальцовой муки.
Что касается количества неклейстеризованной картофельной муки, которое можно применять для суррогатирования, то добавление 5% не может оказывать никакого вредного влияния, а на все темные хлеба она действует даже положительно. Добавление 10 % уже может вызвать слишком сильное высыхание мякиша (он начнет крошиться); это добавление следует считать максимальным. Эту картофельную муку нельзя рассматривать как улучшитель.
|
|
|
|
|