Использование мороженого картофеля для приготовления хлеба
В исключительных, не допустимых в обычной обстановке случаях необходимости переработки в хлебопечении мороженого картофеля следует руководствоваться нижеприводимыми дополнительными указаниями, установленными Техническим отделом Главхлеба НКПП СССР.
...Мороженый картофель должен храниться в холодном помещении, температура которого должна быть не выше —3°. При более высокой температуре картофель подвергается медленному оттаиванию, становясь резинообразным, трудно поддающимся размельчению, и начинает быстро портиться.
Для внесения в качестве примеси к тесту мороженый картофель .должен пройти следующие стадии обработки:
1) мойку,
2) сортировку,
3) размельчение и обработку острым паром или варку и «приготовление пюре.
1. Мойка мороженого картофеля должна производиться в теплой воде, примерно 40 — 50°, до полной очистки его от загрязнений.
Лишь при остром недостатке на предприятии теплой воды разрешается производить мойку картофеля в водопроводной воде.Для этого картофель надлежит "отогреть" до температуры — 5°, но ни в коем случае не допускать его полного оттаивания
Нельзя производить мойку картофеля в холодной воде с температурой ниже —5°, так как на поверхности его может образоваться препятствующая отмыванию ледяная корка, или промывная вода может замерзнуть.
Внесение "отогретого" — мороженого картофеля в холодную воду нужно производить при перемешивании.
2. Сортировка. После мойки картофель необходимо тщательно перебрать — отделить гнилые клубни, вырезать загнившие части у попорченных или поврежденных клубней.
3. Размельчение и обработка острым паром.
Отсортированный картофель размельчается на картофелетерочных (или других) машинах и подвергается обработке острым паром в обычном порядке.
4. Варка и приготовление пюре. Тщательно вымытый и отсортированный картофель поступает в варку.
Для варки мороженого картофеля вначале кипятят воду, в которую, не прекращая кипения; вносят картофель. Во избежание резкого падения температуры воды от добавления картофеля варка по возможности форсируется.
Картофель варится до готовности; разваривания его допускать не следует.
Вареный "мороженый" картофель размельчается на машине типа мясорубки или растирается на сите вручную.
Мороженый картофель, пройдя указанную обработку, примешивается к хлебу в тех же количествах, как и немороженый картофель.
|
|
|
|
|