Тесто можно готовить как опарным, так и безопарным способом.
Лучшие результаты получают при опарном способе.
Для уменьшения в хлебе специфического привкуса и запаха сырого картофеля, при замене более 10 % муки, можно рекомендовать заквашивание измельченной картофельной массы жидкими дрожжами или закваской в течение 2 — 3 час.
Тесто замешивается несколько более слабой консистенции, чем чисто ржаное. Картофель вносят в тесто.
Температурный режим брожения для опары 27—28°, теста 28— 29°, расстойки—45°. В остальном условия тестоведения те же, что и при добавке варёного картофеля.
Выпечку производят при обычной для ржаного хлеба температуре печи.
Расчет выхода производится следующим образом.
Вес израсходованного картофеля делением на 3,4 приводится к весу заменяемой им муки, полученная цифра суммируется с весом израсходованной муки и дальше подсчет выхода ведется обычным порядком.
|
|
|
|
|