Подготовка соли к производству

WWW.HLEB.NET

Сырье, используемое для производства хлебобулочных изделий

Для лучшего распределения соли в тесте соль вносится в него в виде раствора.

Подготовка соли к производству состоит из следующих этапов:
1. Растворения соли в воде.
2. Фильтрование.
3. Отстаивание.

Растворимость соли мало зависит от температуры (см. таблицу № 1), но скорость ее растворения повышается при увеличении температуры и перемешивании.

Таблица № 1. Растворимость NaCl в воде при разной температуре (в г на 100 мл воды)

Температура (в град. С)	Растворимость
0	35,6
10	35,7
20	35,8
30	36,0
40	36,3
50	36,7
60	37,0
80	38,2
100	39,3

Лучше всего соль растворять в воде при температуре около 30 С.

Дозирование соли осуществляется по объему. Для этого определяют удельный вес раствора при помощи ареометра и по таблице № 2 определяют содержание соли в 1 литре раствора.
Дозирование соли производится с помощью специальных устройств - дозаторов.
В настоящее время на российских заводах используются разнообразные конструкции этих устройств.

Таблица № 2. Содержание NaCl в растворе при разном удельном весе и температуре 15 С.

Удельный вес	Содержание соли (в г) в 100 г раствора	Содержание соли (в г) в 100 мл раствора
1.00725	1	1
1.01450	2	2
1.02174	3	3.1
1.02899	4	4.1
1.03624	5	5.2
1.04366	6	6.3
1.05108	7	7.4
1.05851	8	8.5
1.06593	9	9.6

Примечание: Если удельный вес раствора соли измеряют при другой температуре, то в значение удельного веса вводят поправку:
1. При температуре ниже 15 С на каждый градус добавляют 0.0003
2. При температуре выше 15 С на каждый градус вычитают 0.0004

Объем раствора соли, необходимый для заданного количества муки, определяется по формуле:
где:
PC - объем требуемого раствора соли, в л.
М - заданное количество муки.
с - расход соли по рецептуре, в % от веса муки.
К - концентрация раствора соли, найденная по таблице, в г на 100 мл.

Так как соль дозируется из расчета на NaCl, фактический расход ее на заводе будет больше определяемого по формуле на величину влажности соли и содержания в ней нерастворимого осадка.

Таблица № 3: Плотность водного раствора NaCl
Плотность раствора выражена в граммах на кубический сантиметр (г/см3) и приводится для температуры 20 С.

Концентрация %	Концентрация моль/л	Концентрация г/л	Плотность
1	0,1720	10,05	1,005
2	0,3464	20,25	1,012
4	0,7026	41,07	1,027
6	1,069	62,47	1,041
8	1,445	84,47	1,056
10	1,831	107,1	1,071
12	2,228	130,2	1,086
14	2,636	154,1	1,101
16	3,055	178,5	1,116
18	3,485	203,7	1,132
20	3,927	229,5	1,148
22	4,380	256,0	1,164
24	4,846	283,2	1,180
26	5,325	311,2	1,197