[Хлебопечение в Казахстане] [Сорта хлеба, выпекаемые в Казахстане]

Баурсаки.

Баурсаки представляют собой изделия оккруглой, неправильной формы диаметром от 2 до 3,5 см. Вырабатывают баурсаки из муки пшеничной I сорта простые и сдобные. В 1 кг баурсаков 75 - 80 шт.

Рецептурой установлено следующее соотношение частей сырья по массе:

Наименование сырья	Баурсаки сдобные	Баурсаки простые
Мука пшеничная I сорта	100	100
Дрожжи прессованные	1,5	1
Соль	1,6	1,5
Сахар	3	-
Маргарин	4	-
Яйца, шт/кг	200/8	-
Молокко цельное	25	-
Масло рстительное на обжарку	13	13
Итого	156,1	115,5

Тесто для баурсаков готовят опарным способом с одной обминкой через 50 - 60 минут после замеса.

Рецептура и режим приготовления изделий из 100 кг муки по отдельным стадиям технологического процесса:

Сырье и технологические параметры	Сдобные - опара	Сдобные - тесто	Простые - опара	Простые - тесто
Мука пшеничная I сорта, кг	45 - 55	55 - 45	45 - 55	55 - 45
Дрожжи прессованные, кг	1,5	-	1	-
Соль, кг	-	1,6	-	1,5
Сахар,кг	-	3	-	-
Маргарин, ккг	-	4	-	-
Молоко, л	-	25	-	-
Яйца, шт/кг	-	200/8	-	-
Вода, л	-	по расчету	-	-
Температура начальная, с	28 - 29	29 - 30	28 - 29	29 - 30
Продолжительность брожения, ч, мин	3.30 - 4	1 - 1.30	4	1 - 1.30
Кислотность конечная, град.	3,5	2,5 - 3	3 - 3,5	2,5 - 3
Продолжительность расстойки, мин	-	15 - 20	-	15 - 20
Продолжительность обжаривания, мин	-	3 - 4	-	3 - 4

Разделка, расстойка, обжарка:

Готовое тесто делят на куски массой 2 - 5 кг, раскатывают в плсаты толщиной 2, 5 - 3 см и пропускают через жгуторезку. Жгут слегка подкатывают и разрезают на куски длиной 3 - 3.5 см, затем укладывают на фанерные листы и направляют на расстойку. После расстойки полуфабрикаты обжаривают в котлах или в предназначенной для этой цели посуде. В разогретый котел или другую емкость заливают растительное масло, которое доводят до кипения и в него опускают расстоявшиеся кусочки теста для обжарки, постоянно помешивая. Обжаренные баурсаки вынимают шумовкой и сбрасывают на противень с отверстиями. Масло после обжарки считается отработанным и подлежит замене при достижении кислотного числа 2,5.