[Хлебопечение в Казахстане] [Сорта хлеба, выпекаемые в Казахстане]
Хлеб казахстанский.

Хлеб казахстанский представляет собой изделие овальной формы с рифленой боковой поверхностью. Центральная верхняя часть хлеба отделана крошкой. Вырабатывается хлеб из муки пшеничной I сорта формовым и весовым массой до 2,5 кг.

Размеры хлеба, см:

По низу	28х21
По верху	33х26
Высота	10,5

Рецептурой установлено следующее соотношение частей сырья по массе:

Мука пшеничная I сорта	100
Дрожжи прессованные	1,5
Соль	1,3
Сахар	1,5
Маргарин	2,5
Молоко сухое	2
Масло растительное на смазку	0,25
Итого	109,05

Минимальный выход готовых изделий при влажности муки 14,4% - 143%.

Тесто для хлеба казахстанского готовят опарным способом на прессованных дрожжах. Через 50 - 60 минут после замеса производят его обминку.

Рецептура и режим приготовления изделий из 100 кг муки по отдельным стадиям технологического процесса:

Сырье и технологические параметры	Опара	Тесто	Разделка	Отделка
Мука пшеничная I сорт, кг	50	46	2	2
Дрожжи прессованные, кг	1,5	-	-	-
Соль, кг	-	1,3	-	-
Сахар, кг	-	1	-	0,5
Маргарин, кг	-	1,5	-	1
Молоко сухое, кг	-	2	-	-
Масло растительное	-	-	0,25	-
Вода, л	24	по расчету	-	-
Температура начальная, с	28 - 29	29 - 30	-	-
Продолжительность брожения, ч, мин.	4.30 - 5	2,5 - 3	-	-
Кислотность конечная, град	3 - 3,5	2,5 - 3	-	-
Продолжительность расстойки, мин	-	60 - 65	-	-
Температура печи, С	-	185 - 195	-	-
Продолжительность выпечки, мин	-	0.50 - 1.10	-	-

Разделка, расстойка, выпечка.

Выброженное тесто разделывают и формуют машинным или ручным способом. Сформованные тестовые заготовки направляют на расстойку. Перед посадкой в печь центральную часть расстоявщихся кусков теста посыпают крошкой.

Приготовление крошки на отделку прозводят по рецептуре, указанной в стадии отделки. Маргарин слегка подогревают до сметанообразного состояния и смешивают с мукой и сахаром до получения ккрошки одноргодных размеров.