М.Коновалова, АОЗТ «Вологодский хлебокомбинат»
На пороге XXI века многим хочется избавиться от изнурительного ручного труда. Это тем важнее, что в настоящий момент уходит в небытие специализация предприятий и каждый производитель стремится к расширению ассортимента. Актуальным и перспективным становится оборудование периодического действия, позволяющее гибко менять технологию в зависимости от свойств сырья и вырабатываемого продукта.
Вологодский хлебокомбинат занимается инфраструк-туризацией и развитием смежных производств. В последнее время создан свой транспортный цех. Поставки сырья и муки, развоз продукции до потребителя осуществляются собственными силами.
В связи с неплатежами торговли, которые парализовали всю промышленность, создана своя торговая сеть: небольшие магазины, "тонары", павильонные остановочные комплексы. Через фирменную торговлю предприятие продает 60% выпускаемой продукции, что позволяет иметь ежегодно оборотные средства для закупки муки и другого сырья, выплаты налогов и заработной платы.
Вопросы качества, ассортимента стоят в коллективе на первом месте. Приготовление теста для батонов, мелкоштучных изделий, ржаного хлеба ведется классическим опарным способом , что позволяет добиться выпуска конкурентоспособной продукции.
Развивается маркетинг, все цеха (батонов и ржаного хлеба, кондитерский, мелкоштучный, бараночный, сухарный) нацеливаются на выполнение спроса потребителя.
Идет процесс замены морально устаревшего и изношенного оборудования, ведется его модернизация, реконструкция, вводится новое, пробуются научные разработки. Наиболее узким местом в производстве сдобных мучных изделий является процесс формования тестовых заготовок сложной формы и различного развеса. Взять, к примеру, пряник «Сувенир». В каждом районном или областном центре найдутся производители этого национального российского изделия, не говоря о более крупных городах, где таких не один десяток. Сувенирные пряники-мучнистые кондитерские изделия низкой влажности и повышенной вязкости преимущественно круглые, с выпуклой рельефной поверхностью, содержащие значительное количество сахаристых веществ и различные пряности.
А как делается оттиск на этом лакомом изделии? В деревянный трафарет весом до трех килограмм, обрамленный металлическим кольцом, вручную набивается и утрамбовывается тесто. Затем ударами о разделочный стол выбивается заготовка. И так по всей матушке-России. Поистине - дедовский способ.
Но в Вологде создана и реально существует «Установка для формования тестовых заготовок», предназначенная именно для нанесения оттиска- художественного рисунка на мучнисто-кондитерские изделия из пластичного теста (пока только в единственном экземпляре). ВНИИГПЭ признал «Установку» промышленным образцом, на нее выдан патент номер 43894 (Автор промобразца М.Ю. Коновалова, конструктор С.В. Минин).
Директор АОЗТ «Вологодский хлебокомбинат» В.И. Малек, умеющий перспективно мыслить, любезно предоставил возможность проведения промышленных испытаний на базе кондитерского цеха, где хранятся давние традиции и стремятся к новым технологиям.
Испытания проводились автором и опытнейшим кондитером В.И. Марошкиной в течение 9 мес. плавным внедрением в производство до полного выполнения на установке производственного задания.
В качестве сырья использован пряничный полуфабрикат (изготовляемый в соответствии с требованиями Госстандартов и технологии) пряников «Сувенир» развесом 700 г и «Юбилейный» развесом 300 г.
В качестве испытательных параметров определены и подтверждены технические характеристики установки:
Производительность 48 шт/мин
Ход поршня 46,3-54,3 мм
Продолжительность одного цикла формования 2,5 с
Количество заготовок за один цикл 2 шт.
Вес заготовки 200-700 г
Диапазон формования диаметра заготовки 100-200мм
Усилие прижима направляющей поршня 150 кг
Электродвигатель 1.1 квт; 960 об/мин
Габаритные размеры 700x300x1230 мм
Вес 180кг
Технологическая операция формования в предлагаемой установке производится методом объемного тиснения и нанесения оттиска с рельефной поверхностью, украшенной декоративным орнаментом или графическим изображением исторических достопримечательностей места производства товара.
Тестовые заготовки после дозирования укладываются на пресс-формы и подаются в установку для формования. Рельефное формование производится под давлением при возвратно-поступательном движении штампов формующего механизма относительно неподвижных опорных дисков, расположенных на рабочей поверхности корпуса установки. После одного цикла формования заготовки удаляются из рабочей зоны, сбрасываются с пресс-форм на пекарские листы и одеваются кольцом-формой для выпечки. Заготовки получаются с четким рельефным оттиском, сохраняющимся во время выпечки. На качестве благоприятно сказываются минимальные остаточные напряжения, не вызывающие излишнего разбухания и растрескивания. Учтено время релаксации пряничного теста при постоянной фиксируемой деформации. Образуемый штампом рисунок не успевает затягиваться, а заготовки сохраняют заданную форму. Для более легкого выхода заготовок из матрицы используется ее фторопластовое или тефлоновое покрытие и фторопластовый трафарет; улучшение соскальзывания заготовок дает тефлоновое покрытие рабочей поверхности прессформ.
Установка для формования тестовых заготовок (фото 1) состоит из корпуса, электромеханического привода, рычажного передающего механизма, механизма формования, пульта и педали управления.
Фото 1. Установка для формования тестовых заготовок
Форма и габариты установки имеют строгие геометрические очертания и объемы, что отвечает современному стилевому направлению в художественном конструировании технологического оборудования, а также обеспечивает возможность выбора рациональной технологии в проектировании и изготовлении предлагаемой установки. Возможность многократного воспроизведения подтверждена применением общепринятой технологии изготовления с использованием известных гигиеничных материалов, предназначенных для контакта с пищевой средой.
Механизм формования отделен от рабочей поверхности пространством рабочей зоны, что позволяет осуществить визуальный контроль в работе.
Кольца для выпечки, равные по высоте готовым изделиям, могут быть из листовой стали 3,4 толщиной 1-1,2 мм диаметром в пределах диапазона формования.
При ручном формовании на каждую заготовку затрачивается до 25 с. На установке с разделкой справляется одна работница.
В результате испытаний установки получен положительный эффект, заключающийся в облегчении условий труда кондитеров, повышении его производительности, снижении трудоемкости, обеспечении бесперебойного режима работы, улучшении техники безопасности, культуры производства, санитарно-гигиенических условий работы..?/лукой и другими компонентами, экономии сырья и бс-^тходной технологии.
Установка проста и удобна в эксплуатации, дает отличный оттиск и кроме производства пряников ее можно приспособить к выпуску других изделий различного развеса и формы за счет переналадки формообразующих органов. Учтено качество исполнения, эстетичность, функциональность. Выполненная в современном дизайне, машина малогабаритна и может легко вписываться в производственные площади любых объемов - от мини-пекарни до крупного промышленного производства.
Перспективность такой машины очевидна, поскольку импорт уходит и существует тенденция роста потребительского спроса на отечественные изделия, в том числе и пряники, без искусственных добавок и консервантов. К тому же изделия на медовой и ореховой основе можно отнести к диетическому питанию, что обеспечивает дополнительный спрос.
Установка такого рода не выпускается серийно и сулит экономические выгоды ее производителю. Установка удовлетворяет всем требованиям техники безопасности, а также технологическим, техническим и санитарно-гигиеническим нормам и правилам. Для ускорения процесса разделки ее можно и желательно устанавливать последовательно с дозатором или делителем.
Данная машина проведена по этапам патентования, проектирования, изготовления, отладки и доводки опытного образца, лабораторных и промышленных испытаний. Порой даже коллеги махали рукой и занимали позицию противостояния. Путь первопроходца и изобретателя всегда был тернист и труден в России. Хотя отрадно, что встречаются люди, способные увидеть во всем этом определенную долю здорового энтузиазма, готовые поддержать в нужную минуту. Это профессор кафедры «Технологическое оборудование пищевых предприятий» Московского государственного университета пищевых производств профессор А.И.Драгилев, легендарный председатель Вологодского Областного Совета ВОИР, главный специалист Вологодского Законодательного Собрания А.М.Шумилов, представители Вологодской Областной администрации Л.Н.Малек, Л.В.Гурьва, специалист отдела маркетинга ВОМЗ В.А.Коротков, ОКЦ «Русский Дом», газета «Красный север».
Машина имеет перспективу для использования на пищевых предприятиях, выпускающих хлебобулочные и мучные кондитерские изделия.
Необходимо дальнейшее совершенствование формующего оборудования, учитывающего структурно-механические свойства теста. Хочется думать, что наш опыт и старания внесут свою небольшую, но очень необходимую лепту в развитие отраслевого машиностроения. Надеемся запустить машину в серийное производство. Верим в это.
Фото 2. Процесс разделки и формования ведут инженер-технолог Л. Ф. Новикова и мастер-пекарь М.Ю. Коновалова