| Фото |
Краткое
описание цикла технологического процесса |
|
|
|
Доставка молока
на молочный завод.
|
|
|
|
Приемка молока |
|
|
|
|
|
Заквашивание
молока
Свертывание молока сычужным ферментом является
специ
фичной операцией в производстве сыров.Перед свертыванием
в молоко добавляются закваска, хлорид
кальция и сычужный фермент. Хлорид кальция вносят
в целях увеличения количества растворимых солей кальция, так как их недостаток
приводит к образованию рыхлого сгустка. Обычно используется доза хлорида кальция
10—40 г сухой соли на 100 л молока. Средняя доза сычужного фермента составляет
2—2,5 г фермента на 100 л молока. Для уточнения дозы фермента используют
специальный прибор (прибор ВНИИМСа или кружка сыродела). С помощью прибора
можно определить, какое количество фермента в граммах необходимо для свертывания
100 л молока за 30 мин при температуре 35 °С. Если требуется уменьшить или
увеличить длительность свертывания, то необходимо
рассчитать дозу фермента, пользуясь законом сычужного
свертывания: произведение дозы фермента на время свертывания является постоянной
величиной. |
|
Перекачивание смеси из ванны в пресс-ванну. |
|
|
|
Отделение сырного зерна от сыворотки.
На этоп этапе как раз и отделяется подсырная
сыворотка, которая затем насосом перекачивается в накопительную емкость,
а из накопительной емкости сыворотка раздается потребителям. |
|
Смыв оставшегося в ванне сырного
зерна |
|
|
|
|
|
Укладка досок на сырную массу для
ее прессования. |
|
|
|
Включение пресса. |
|
|
|
|
|
Снятие досок. Сырная масса отпрессована. |
|
Разрезание сырной массы на куски. |
|
При формовании из пласта
из сырного зерна получают пласт, который после разрезки на куски укладывают
в формы.Формование наливом осуществляют после удаления 50—60% сыворотки путем
розлива по формам смеси зерна и ставшейся сыворотки.
При формовании насыпью сыворотка отделяется от
зерна на отделителях сыворотки и формы заполняются зерном. В случае формования
из пласта и наливом межзерновое пространство остается заполненным сывороткой.
При формовании насыпью между зернами попадает значительное количество воздуха
и сыр получается с «пустотным» рисунком, т. е. на разрезе сыра обнаруживается
большое количество мелких глазков.
Формование выкладыванием необработанного сгустка
в формы используется при производстве сыров, для которых не требуется обработки
сгустка. |
|
|
|
Укладка кусков сырной массы в формы
для прессования. |
|
Укладка кусков сырной массы в формы
для прессования. |
|
|
|
|
|
Маркировка
Перед прессованием сыр маркируется металлическими
или казеиновыми цифрами. Указываются номер варки сыра, число и месяц выработки.
Цифры впрессовываются в сыр и остаются в нем до конца созревания. Возможно
также маркировку проводить с помощью электроштампа. |
|
|
|
Прессование сыра
За формованием сыра следуют самопрессование и
рессование,
В процессе самопрессования сыр вместе с формами
переворачивают, чтобы его уплотнение происходило одинаково с нижней и верхней
сторон. Длительность самопрессования для сыров разных групп от 30—60 мин
до 3—18 ч.
Прессованию подвергают сыры при различном давлении
в целях дальнейшего уплотнения сырной массы, удаления сыворотки из межзернового
пространства, придания определенной формы сыру и образования хорошо замкнутого
поверхностного слоя. Замыкание поверхности сыра происходит в результате сильной
деформации сырных зерен в поверхностном слое сыра: зерна становятся плоскими
и своей поверхностью перекрывают межзерновые каналы. На сыре с замкнутой
поверхностью значительно хуже развиваются плесень и другие микроорганизмы,
попадающие на поверхность из внешней среды. При плохом замыкании поверхности
плесень может проникать по межзерновым каналам внутрь сыра, в результате качество
продукта снижается.
Поскольку консистенция сырных зерен у различных
видов сыра
различна, для прессования сыров применяют различные
прессуемые нагрузки. Обычно принято считать нагрузку на 1 кг сыра. В зависимости
от вида сыра, его размеров и массы устанавливают нагрузку от 10 до 40 кг
на 1 кг сыра. |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Посолка
сыра
Отпрессованный сыр подвергают посолке. В результате
посолки сыра регулируется развитие микроорганизмов в нем, так как повышается
осмотическое давление в водной фракции сыра. Соль является 'также вкусовым
компонентом, а концентрация ее влияет на гидрофильность белков сыра. При
содержании 1% соли сырная масса связывает большое количество влаги. С повышением
содержания соли гидрофильность белков снижается, что приводит к снижению
влажности сыра, и сыр приобретает твердую
крошливую консистенцию.Различают несколько способов
посолки сыра: посолка в рассоле, посолка сухой солью, посолка соляной гущей,
посолка в зерне.
Наиболее широко распространена посолка в рассоле,
которая
осуществляется путем погружения в него отдельных
головок сыров или контейнера с сырами. Для предотвращения коррозии контейнеры
для посолки сыра изготовляются из нержавеющей стали или из пластмассы. Вместимость
контейнера обычно составляет 200—400 кг. Контейнеры устанавливаются в бассейн
с рассолом в один или два яруса. Подъем и опускание контейнера осуществляются
с помощью тельфера, который передвигается по монорельсу, смонтированному над
бассейном, или с помощью передвижного мостового крана.При использовании контейнеров
наряду с определенной механизацией сохраняется значительное количество операций,
выпол-
няемых вручную:, укладка сыра в контейнер, перекладка
сыров после посолки в контейнер для созревания, управление тельфером при загрузке
и выгрузке контейнера из бассейна. |
|
|
|
Созревание
сыра
Отпрессованный и посоленный сыр подвергается
созреванию, т. -е. выдержке при определенном температурно-влажностном режиме.
В процессе созревания сыра под действием ферментов микрофлоры и адсорбированного
сычужного фермента происходят глубокие биохимические превращения, обусловливающие
его вкус, аромат, структуру и цвет. Молочный сахар сбраживается молочнокислыми
и ароматобразующими микроорганизмами с образованием молочной кислоты, ароматических
веществ и углекислого газа. Наряду с молочной кислотой образуются в незначительных
количествах другие кислоты, например уксусная, пропионовая и масляная.Белки
сыра подвергаются протеолизу в результате действия ферментов молочнокислых
микроорганизмов, плесеней (в случае их использования) и сычужного фермента.
Распад белка происходит по схеме: белок — пептоны —пептиды — дипептиды —аминокислоты. |
|
|
|
Емкость
для сбора сыворотки.
Из этой емкости местное население забирает сыворотку
на корм скоту (свиньям и другим домашним животным).
В настоящее время (фотографии сделаны в июне
2001 года) это единственное полезное применение сыворотки.
А на хлебозаводы она не поступает, последний
раз местный хлебозавод брал сыворотку лет 10 назад. Да и в настоящее время
местный хлебозавод героическими усилиями прекратил свое существование и
представляет собой очень жалкое зрелище. |
|
|
|
|
