Существует два способа производства сыра:  традиционным способом и 
способом с применением ультрафильтрации.

Традиционный способ.
В основу этого способа положен принцип концентрирования составных частей молока, главным образом белка и жира, путем отделения сыворотки от молочного 
сгустка, полученного в результате сычужной или кислотно-сычужной коагуляции. Выделяемая сыворотка содержит молочный сахар, сывороточные белки, жир и минеральные соли. Основным недостатком традиционного способа производства является трудность регулирования влажности и кислотности продукта, по
скольку эти показатели зависят от целого ряда факторов. Получение значительного количества сыворотки приводит к снижению выхода готового продукта, так как в сыворотку переходит часть белков и жира исходного сырья.

Технологический процесс производства натуральных сыров традиционным способом включает следующие операции: приемку молока; промежуточное хранение; подогрев; очистку и нормализацию; пастеризацию; охлаждение и созревание; подогрев молока;
внесение закваски, хлористого кальция и сычужного фермента; свертывание молока; обработку сгустка; формование сыра; самопрессование и прессование сыра; его посолку н созревание.

Общими операциями в производстве всех групп сыров являются технологические операции по подготовке молока к свертыванию. Некоторые особенности имеют место только при нормализации, пастеризации и созревании молока.