Таким образом мы имеем сырья: 100+20+70+20=210 кг, а влаги 15,0+12,6+20=47,6 л. Влажность теста получается: 47,6х100/210=22,7%

По окончании замеса тесто сейчас же поступает на разделку. При приготовлении заварного теста для пряников все количество сахара, меда, патоки и воды, необходимое для получения теста нужной консистенции, подвергаетсяя нагреванию до температуры 80 - 100 С. Затем вся эта масса вливается в котел (дежу) и при постепенном добавлении муки должно тщательно размешиваться , иначе может образоваться «путцель» (комочки заваренной муки). Заварное тесто перекладывается в специальные ящики и выдерживается в прохладном помещении в течение 10 - 15 дней. В практике выдержка заварного теста применялась до 5 и более месяцев, при этом отмечается, что качество пряников из такого теста улучшается. После выдержки делается переделка теста. Переделка заключается в том, что в определенное количество теста добавляются установленные по рецептуре разрыхляющие и ароматические вещества, масло, яйца и др. Аммоний перед употреблением превращается в мелкий порошок, просеивается и растворяется в холодной воде. При переделке тесту придается необходимая консистенция, в зависимости от сорта пряников.Как правило, пряничные теста за исключением нескольких сортов (например тульские, вяземские) делаются мягкими. Тесто для пряников, в основном готовится заварным способом, исключая некоторые сорта, например мятные. Пряники, приготовленные заврным способом, по сравнению с сырцовыми получаются значительно выше по качеству - улучшаются вкусовые свойства и колер, мякиш делается более нежным, резко замедляется черствление. После нескольких минут отлежки тесто поступает на разделку. Куску теста придается форма продолговатого четырехугольника, который на спыленном мукой столе раскатывается до необходимой толщины, примерно 8 - 10 мм. При раскатке теста следят за тем, чтобы последнее не приставало к столу. Из раскатанного на столе теста выштамповываются железными формочками изделия различной конфигурации, в зависимости от сорта пряников. Вырубка теста производится так, чтобы возможно меньше было обрезков. Затем сформованные куски теста укладываются в шахматном порядке на железные листы. Листы перед укладкой слегка спыливаются мукой для того , чтобы пряники не пристали во время выпечки. На горячие листы оформленное тесто укладывать не рекомендуется, так как оно легко деформируется и расплывается. Выпечка пряников длится от 8 до 12минут. По выходе из печей все сорта пряников за исключением мятных тщательно обметаются от муки. Пряничное тесто не требует расстойки, так как процесс разрыхления и подъем происходят в печи,а поэтому выпечка производится сразуже после формовки. Посадка листов с пряниками на под печи производится вручную или на листовых лопатах в зависимости от системы печей. Выпечка пряников производится при температуре печи 188 - 200 С для мятных и 200 - 240 С для остальных сортов. После выпечки пряники на 3- 4 минуты ставятся на вагонетки для того, чтобы они окрепли, так как горячие пряники могут помятся. По истечении этого времени пряники ссыпаются на специальные вагонетки или другого вида тару для окончательного охлаждения. Остывшие пряники ссыпаются в ящики и хранятся - мятные до укладки и упаковки, а глазированные сорта - до тиражки. Для тиражки пряников приготовляется сахарный сироп следующим способом. Предназначенное количество сахара насыпается в специальный котел или бак. Туда же наливается отмеренное количество горячей воды (на 100 кг сахара 35 - 40 л воды) и производится нагревание сиропа до кипения при тщательном перемешивании. Готовность сиропа органолептически определяется так: конец деревянной лопатки погружается в сироп. Затем, указательного пальца берут пробу сиропа и быстрым движением соединяют и разъединяют с большим пальцем. Между пальцами должна образоваться однообразная клейкая масса, в виде нитки средней плотности. Чем больше сгущается сироп, тем толще образуется нитка. Плотность сиропа определяется специальным прибором, называемом ареометром. По ареометру Боме плотность сиропа для тиражки пряников должна выражаться от 38 до 40 градусов. Температура сиропа при тиражке от 60 до 90 С. Для тиражки остывшие пряники порциями около 10 -15 кг помещаются в котел или специальный барабан (который вращается при помощи мотора), обливаются горячим сахарным сиропом и при вращении барабана в котле покрываются ровным слоем сиропа. Оттираженные пряники выгружаются на металлические сетки и раскладываются нижней стороной пряника в один ряд так, чтобы пряники не касались один другого. Сетки с пряниками сразу же помещаются на некоторое время (0,5 - 1 минуту) в печь для подсушки. Температура печи около 150 С. Подсушенные пряники на сетках в рамках укладываются одна на другую для просушки, которая продолжаетсяя 7 - 9 часов в зависимости от условий помещения. Во время высыхания сиропа сахар частично кристализуется на поверхности пряника, отчего получаются различные узоры - «зайчики».

В сваренный сироп иногда для вкуса прибавляется эссенция, в зависимости от сорта пряников. Во все сорта пряников, за исключением мятных, можно добавлять сухарную крошку, соответствующую сорту муки, на которой производится приготовление пряников, в количестве до 20 - 30% для лучшего разрыхления пряников. Этим завершается технологический процесс приготовления пряников. В печатаемых ниже рецептурах сахар указывается вместе на тесто и на тиражку. 

• Медовые пряники
• Глазированные пряники с начинкой
• Саксонские пряники
• Земляничные пряники
• Грушевые пряники
• Ананасные пряники
• Пряники-бананы
• Фруктовые пряники
• Тульские пряники
• Вяземские пряники
• Тирольские батоны
• Мятные пряники

Медовые пряники.
 

Мука 2-го сорта	100,0 кг
Сахар	20,0 кг
Мед	70,0 кг
Аммоний	1,0 кг
Вода (по влагоемкости)	15 - 20 л

В 1 кг 40 - 50 пряников.

Медовые пряники имеют продолговатую форму. Длина 65 - 75 мм, ширина 38 - 40 мми толщина 15 -16 мм. Глазируются сиропом.

Выход готовых изделий180 - 185 кг. 

Глазированные пряники с начинкой.
 

Мука 1-го сорта	100,0 кг
Сахар	70,0 кг
Патока	16,0 кг
Масло растительное	0,6 кг
Аммоний	1,0 кг
Сода	0,6 кг
Фруктовая эссенция	0,6 кг
Варенье	20,0 кг
Вода (по влагоемкости)	45 - 50 л

В 1 кг 30 - 35 пряников.

Фруктовая эссенция добавляется в сироп.

Глазированные пряники делаются в виде пирожков, начиненных вареньем. Работа производится следующим порядком: раскатанное на столе тесто нарезается продольными полосами, по середине которых отдельными порциями раскладывается варенье. Затем, полоска с вареньем складывается вдвое и зубчатой железной формочкой вырубаются пирожки, внутри которых должно находиться варенье. Пирожки так же, каки другие сорта, укладываются на листы, выпекаются и затем тиражатся.

Выход готовых изделий 183 - 185 кг.

Саксонские пряники.
 

Мука 2-го сорта	100,0 кг
Сахар	60,0 кг
Мед	30,0 кг
Мальтозная патока	15,0 кг
Масло растительное	0,5 кг
Аммоний	0,5 кг
Сода	0,3 кг
Эссенция	0,25 кг
Вода (по влагоемкости)	20 - 25 л

В 1 кг 40 - 50 пряников.

Саксонские пряники имеют круглую форму диаметром 50 - 60 мм и толщиною 15 мм и глазируются белым сиропом.

Выход готовых изделий 198 - 202 кг.

Земляничные пряники.
 

Мука 2-го сорта	100,0 кг
Сахар	55,0 кг
Патока	25,0 кг
Маргарин	2,0 кг
Меланж	2,0 кг
Масло растительное	0,55 кг
Аммоний	0,8 кг
Сода	0,4 кг
Эссенция	0,9 кг
Краска	0,02 кг
Вода (по влагоемкости)	20 - 25 л

В 1 кг 50 пряников.

Форма пряников круглая. Цвет розовый.

Тесто приготовляется заварным способом. В заварку берется патоки 45 кг, сахара 10 кг, воды 20 - 25 л и муки 80 кг.

В переделку теста берется масло, меланж, аммоний, сода и 15 кг муки.

Разделка производится формочкой. Выпечка при температуре печи 220 - 230 С.

Тиражатся сахарным сиропом розового цвета, с добавлением 0,5 кг земляничной эссенции.

Выход готовых изделий 175 - 178 кг.

Грушевые пряники

Приготавливаются по рецептуре и методике земляничных пряяников.В 1 кг 40 пряников. Форма пряников грушевидная. Тиражатся белым сиропом с добавлением 0,5 кг грушевой эссенции. Выход готовых изделий 175 - 178 кг.

Ананасные пряники

Форма пряников продолговатая, зубчатая, наподобие ананаса. Тиражатся сиропом с ананасной эссенцией.

Выход готовых изделий 175 - 178 кг.

Пряники-бананы

Приготавливаются по рецептуре и методике земляничных пряяников.В 1 кг 40 пряников. В 1 кг 35 пряников.

Форма пряников имеет вид рожка, наподобие бананов. Тиражатся белым или розовым сиропом с фруктовыми эссенциями.

Выход готовых изделий 175 - 178 кг.

Фруктовые пряники
 

Мука ржаная обойная	100,0 кг
Сахар	25,0 кг
Патока	65,0 кг
Повидло яблочное	20,0 кг
Аммоний	0,5 кг
Сода	0,4 кг
Эссенция фруктовая	1,0 кг
Вода (по влагоемкости)	10 - 15 л

В 1 кг 40 пряников.

Форма пряников круглая.

Тесто приготовляется заварным способом. В заварку берется патоки 65 кг, сахара 5 кг, повидла 20 кг и муки 80 - 85 кг.

В вполне остывшую заварку кладутся растворенные в воде аммоний, сода, эссенции 0,5 кг и хорошо размешиваются с заваркой, после чего добавляется остальное количество муки, и замешивается тесто средней консистенции.

Разделка теста может производится двумя способами: вырубкой раскатанного теста формочкой или вручную, путем округления на столе нарезанных кусков теста, которые при укладке на листы обминаются. Тиражатся в белый цвет с добавлением в сироп 0,5 кг эссенции.

Выход готовых изделий 180 - 190 кг.

Тульские пряники.
 

Мука 1-го сорта	100,0 кг
Сахар	60,0 кг
Масло животное	2,5 кг
Масло растительное	0,5 кг
Патока	15,0 кг
Варенье (мармелад)	15,0 кг
Мед	20,0 кг
Аммоний	1,0 кг
Эссенция	0,05 кг
Вода (по влагоемкости)	30 - 35 л

Штучные пряники по 100 г.

Приготовленный из сахара,патоки и водысироп охлаждается и на нем замешиваетсяя тесто густой консистенции.

Разделка заключается в том, что тесто определенными кусками раскатывается в ровный слой, толщиной 5 - 6 мм. Затем тесто нарезается на куски по размеру двойной длины формы. На эти куски теста раскладывается ровным слоем мармелад и тесто складывается в виде закрытой книжки. После этого сложенное тесто вкладывается в деревянную форму и тщательно "набивается", чтобы на тесте получились рельефныеотпечаткирисунка формы. Далее обрезаются края, тесто вынимается из формы и укладывается на листы рисунком вверх. Выпечка производится при температуре около 300 С.

Остывшие пряники тиражатся сахарным сиропом.

Форма пряников четырехугольная, продолговатая. На верхней части пряников имеется надпись "Тула".

Выход готовых изделий 200 - 205 кг.

Вяземские пряники.
 

Мука 1-го сорта	100,0 кг
Сахар	67,0 кг
Сахарная пудра	8,3 кг
Мед	42,0 кг
Масло животное	12,5 кг
Варенье	17,0 кг
Аммоний	0,1 кг
Вода (по влагоемкости)	20 - 25 л

В 1кг 50 пряников.

Сахарный сироп варится до "нитки", затем охлаждается и на нем замешивается тесто.

По окончании замешивания в тесто кладется масло в мягком состоянии, аммоний (в растворе) и остальное количество муки; все это размешивается, а затем втирается пудра. Тесто получается густой консистенции. Варенье идет в начинку пряников.

Разделка теста производится таким же способом, как и для тульских пряников. Разница в разделке состоит лишь в том, что тесто для вяземских пряников раскатываетсяне на муке, а на сахарной пудре. После выпечки пряники обливаются кондитерским сиропом.

Форма пряников продолговатая, четырехугольная, с ясной надписью "Вязьма", или "Вяземский".

Выход готовых изделий 260 - 265 кг.

Тирольские батоны
 

Мука 2-го сорта	100,0 кг
Сахар	50,0 кг
Патока	10,0 кг
Мед	10,0 кг
Меланж	9,0 кг
Варенье	10,0 кг
Масло растительное	0,5 кг
Маргарин	3,0 кг
Аммоний	0,5 кг
Сода	0,3 кг
Эссенция	0,5 кг
Вода (повлагоемкости)	20 - 25 л

Вес штуки 80 г.

Тирольские батоны имеют форму плосковатых батонов.

Процесс производства батонов следующий: тесто приготовляется на заварке, с пределкой. Кускиотвешенного теста слегка подкатываются и затем распускаются до необходимой длины. Укладываются на листы, обминаются и смазываются яйцами. После смазки делается рисуноквилкой по поверхности пряников в шахматном поряядке. По середине пряника делается углубление и в него кладется варенье.

Выход готовых изделий 190 - 202 кг.

Мятные пряники
 

Мука 1-го сорта	100,0 кг
Сахар	62,5 кг
Маргарин	2,5 кг
Меланж	2,7 кг
Аммоний	1,0 кг
Мятная эссенция	0,25 кг
Вода (по влагоемкости)	45 - 50 л

В 1 кг 50 пряников.

Мятные пряники круглой формы, имеют в диаметре 55 - 65 мм и толщину 15 мм.

Тесто для мятных пряников приготовляется следующим способом.

В деже или ящике перемешивается все количество сахара, маргарина (в мягком состоянии), меланжа, аммония и воды. Послеполного растворения сахара добавляется мятная эссенция и замешивается тесто. Замес теста долженбыть быстрым, чтобы в тесте не образовалась большая связь, уменьшающая рыхлость пряников.

Формование пряников производится тем же способом, что и других сортов, т.е. посредством вырубки круглой формочкой.

Выход готовых изделий 165 - 168 кг.