WWW.HLEB.NET - Breadmaking - Bread - Хлеб - Хлебопечение - Хлебопекарное оборудование - Хлебопекарные печи

Ржаной хлеб - Черный хлеб - Rye bread - Black bread

Пумперникель.

Пумперникель.
Краткая информация. Проф. Нейман.




В Германии известностью пользуется впервые появившийся в Вестфалии ржаной шротброт "пумперникель".
Для его изготовления хороша особенно крупитчатая грубая мука. Тесту или дают бродить самопроизвольно, или - как обычно - замешивают на Закваске. Причем следует бороться  с чрезмерным образованием кислоты  или спомощью хорошо проработанной, жидкой опары, или частым освежением. Выпекают его в менее горячих по сравнению с обычным шротбротом печах, при большом количестве пара, и в течение 12 и более часов.
Женщина с бвумя буханками пумперникеля
Женщина с двумя буханками пумперникеля.
Чтобы удержать пар как можно дольше в печи замазывают дверку печи глиной или употребляют особые герметически закрывающиеся печи, типа автоклавов.
Из Википедии:
Старейшая из работающих поныне пекарен,
 где изготавливают пумперникель, находится в
 восточно-вестфальском городе 
Зост и была
открыта в 1570 году мастером Йоргеном Хаверлантом.
Она до сих пор принадлежит потомкам Хаверланта.

Хлеб, благодаря длительному процессу выпечки получает особый, отличный от обыкновенного шротброта характер. Благодаря сравнительно низкой температуре печей, в которых пекут пумперникель (150 С, постепенно снижающихся до 110 С) и влажному окружению, корка вообще не может образовываться.

Тесто, в котором отсутствует изолирующая корка, нагревается целиком, как бы кипятится. В печи образуется, смотря по степени изоляции, известное паровое напряжение, под влиянием которого изменение составных частей муки происходит сильнее, чем при нагревании до 100 С, применяемом при обыкновенном процессе выпечки.

Вся масса теста подвергается изменениям, схожим с теми, которые обычно ведут к образованию корки в хлебе. Но вследствие того, что процесс изменения не задерживается, как это бывает в сухой корке, препятствующей выходу водяных паров, весь хлеб принимает темно - коричневый цвет и своеобразный ароматический кисловатый вкус, вызванный темными декстринами и карамелизующимися веществами.

В составе этого хлеба  происходят следующие изменения: крахмал сильнее осахаривается, содержание декстринов возрастает, и к тесту пумперникеля часто примешивают определенный процент крахмала или сахарной патоки, чтобы ускорить и усилить процесс карамелизации всей массы. Изготовление пумперникеля требует искуссных приемов и опыта.

































Ротационные хлебопекарные печи
от компании "ХлебТехника".
Тел.: +7(926)464-24-57
WWW.HLEBTECHNIKA.COM
Хлебопекарная ротационная печь ВЕНЕТО
http://hlebtechnika.hleb.net