|
|
Хлеб
- наша русская пища - Хлеб да соль! - говорит коренной русский человек,
приветствуя всех, кого найдет за столом и за едой.
-
Хлеба кушать! - непременно отвечают ему в смысле: "Милости просим, садись
с нами и ешь". Этим приглашением доказывается наше особенное русское свойство
гостеприимства, которое по этой причине и называется чаще хлебосольством. Давно уже нами выговорено: "Брось
хлеб-соль на лес, пойдешь - найдешь", то есть накорми первого встречного
и незнакомого, но голодного, потому что, если и тебе самому захочется и приведется
попросить есть, никто тебе в том не откажет. Хлеб-соль - заемное дело; хлеб
хлебу брат, то есть за угощенье - ответ, за любовь - отплата.
Хлебом
и солью встречают и провожают русские люди всякого желанного заезжего
гостя и подносят хлеб-соль дорогому, любимому
человеку, которому желают доказать почтение и покорность.
-
Хлеб да вода - солдатская еда! - хвастаются храбрые русские воины.
-
Хлеб - всему голова! - уверяют трудолюбивые крестьяне, которые всех ближе
и вернее могут судить об этом деле: крестьянин землю пашет, хлеб сеет, собирает
и продает; ел бы богач деньги, кабы убогий не кормил его хлебом. Ни о чем
так сильно не хлопочут, ни о чем так усердно не молятся Богу простые русские
люди, как о росте посеянного хлеба. Без хлеба не крестьянин. Хлеб на
стол - и стол престол, а хлеба ни куска - и стол доска. Без хлеба несытно,
без него и у воды худо жить, без хлеба - смерть; хлеб - дар Божий, Батюшка,
кормилец.
|
|
Вот что выговорил русский народ про те колосовые растения
с мучнистыми зернами, которыми он питается охотнее и больше съедает всех
других народов целого света. Вот какое уважение оказывают русские люди
этим злакам, которых посев и жатва составляют основу всей нашей русской
жизни. Давно всеми признано и доказано, что страна наша преимущественно
земледельческая, а потому и самих крестьян или мужиков всего умнее и справедливее
привыкли называть хлебопашцами.
|
|
И в самом деле, нам указана для жизни на
земле такая страна, где родятся все роды хлебов: ячмень, рожь,
овес, пшеница, гречиха,
просо, рис и кукуруза.
|
|
Поэтому, где только поселились русские люди,
всегда там засеваются хлебные растения. Там, где обильно родится виноград,
где снег выпадает только раза два-три и все разы лишь на несколько часов,
- за Кавказом, сеют рис, то есть самое нежное и прихотливое хлебное растение.
Стоя почти все время жизни своей по самую верхушку в воде, вырастает это
растение, известное у нас под именем сарачинского
пшена и способное водиться только в самых теплых южных странах. Чтобы
вырастить его, делают искусственные болота, так как рис любит лишь влажную
и сырую землю, и для того подле рисовых полей, или чалтыков, всегда наготове
целая сеть канав, приводящих воду из рек. По нескольку раз спускают и напускают
эту воду. Испарения застоявшейся и загнившей воды в тех местах заражают
воздух и производят тяжелые смертельные лихорадки, но зато рис людей тех
нездоровых стран спасает от другой, более лютой смерти - от голода.
|
|
Пилав, или плов
- вареный рис с разными прибавками, сорта которых считают там десятками, избавляет
от смерти всю азиатскую бедность, а в том числе и нашу закавказскую.
|
|
Здесь эти пловы играют в людской жизни
столь же важную роль в питании, как в среде петербургской бедности картофель, селедки
и цикорный кофе. По ею сторону Кавказа рис исчезает.
|
|
У берегов Черного моря, где бывают уже холода,
хотя и непродолжительные, и выпадают снега, но неглубокие, рис пропадает.
На место его могут возделывать всегдашнего его соседа, не столь, правда,
нежного и капризного, - кукурузу, или маис. Там, где зреет виноград на открытом воздухе,
красуются охотно на чрезвычайно длинных столбиках почковидные шишки -
зерновки этого растения, расположенные на мясистой оси в восемь рядов.
|
|
В юго-западном углу нашей России, а в особенности
в Бессарабии, кукуруза опять выходит на выручку
тамошней бедности в виде дешевого и сытого блюда, так называемой мамалыги, - круто затертой и заваренной каши из кукурузной
муки. Местные бедняки ничего там больше уже и не едят. Кукуруза, или
белоярая пшеница, которою кормили
богатырских коней, но только в сказках, - как пища не соблазнительна,
а потому в тех же странах предпочитают сеять настоящую пшеницу.
|
|
Пшеница здесь полный властелин
и хозяин. В тех местах, где климат умеренный, то есть зима несурова и теплое
время стоит более полугода, пшеница составляет один из главных предметов
земледелия. С нею рядом засевают и полбу -
ее близкого родича, и просо. Народ не ест другого хлеба, кроме пшеничного,
а ржаной хлеб большая редкость
и лакомство для приезжих с севера. Нередко в тех местах ржаной хлеб можно
достать только у солдат и матросов в казармах: лавки им не торгуют. Растет
пшеница только в южных губерниях, и пределы роста поставлены в строго определенных
природою размерах.
|
|
У нас грань эта не доходит до истоков тех рек, которые
текут с юга на север, и если некоторые сорта пшеницы растут еще и за
границей, то лишь как дорогие гости, на долговременное пребывание которых
рассчитывать невозможно. Там, где обманывались этим и сеяли одну пшеницу,
часто платились неурожаями и голодовками, из которых не так давно всем
памятна в Самарской губернии и в смежных с нею уездах Оренбургской губернии.
Здесь указана природой полоса ржи. Там, где зима побеждает лето и холод
стоит дольше тепла, то есть ближе к северным морозным странам, пшеница не
устаивает, часто мерзнет и обманывает надежды. Господство ее ослабевает,
начинают властвовать матушка рожь,
батюшка овес и гречиха - самые любимые хлебные злаки русского
народа.
|
|
Область гречихи и овса короче; царство ржи тянется далеко, даже и по
таким землям, над которыми трещат морозы и семь месяцев в году лежат глубокие
снега. Рожь всех менее боится морозов; во
время молодости переносит довольно значительный холод и прежде всех созревает.
Она господствует еще там, где ячмень, наиболее
способный переносить суровый климат, употребляется только на пиво, но рожь сохраняет свое место и там, где начинается
полное царство ячменя.
|
|
Граница ржаного царства доходит у нас до Архангельска, где на полях сеют 2\3 ячменя и 1/3 ржи: рожь,
стало быть, еще в почете. Если во всем ржаном царстве пшеничный хлеб и
пироги потребляются народом только по большим праздникам, как конфетка или
пряник, то на северных пределах его та же честь воздается ржаному хлебу: его едят после обеда, как пирожное,
и то не каждый день, а когда имеют купленные запасы муки.
|
|
В обыкновенном потреблении ячменный
хлеб годен только в тот день, когда испечен, и превращается на другой
день в сухой, твердый и невкусный комок, который и нож не берет. С таким
хлебом, без рыбы и овощей, в тех местах беда была бы великая, да и теперь
сплошь и рядом обедают там совсем без хлеба, особенно рыбаки наши на Белом
море и океане. Поберегают там и яшную муку
и крупу, потому что и ячмень как ни терпелив, но слишком жестокого и сухого
мороза боится, и хотя сеют его прежде ржи
в холодной почве, но стараются на полях оставлять земляные глыбы для защиты
семян.
|
|
На Кольском полуострове и яшное царство кончается:
здесь положена самая крайняя грань вместе с ним всем хлебным злакам. Согласно
этому природному делению нашей родины на три царства: пшеничное, ржаное и
яшное, народ наш из всякого зернового немолотого хлеба житом, как главным жизненным подспорьем, называет
в пшеничной стране на юге пшеницу, а в ржаной - рожь, величает житом
ячмень по всему северному краю России.
Дальше тех пределов, на которых перестает подниматься и вызревать ячмень, не растет уже ни одного хлебного злака: прозябают
только мхи и лишаи, и от лютых морозов трескаются и рассыпаются гранитные
скалы. Не растет хлебных растений здесь, где кочуют дикие народы, которые
вовсе не имеют понятия о хлебе и питаются кое-чем, а всего больше жиром
морских зверей и тухлой вяленой рыбой без соли.
|
|
Да в теплой полосе, в южных степях, попадаются места,
пропитанные солью, наполненные солончаками,
каковые почти вовсе не удобны для разведения хлебов. Однако и здесь русские
люди - исконные земледельцы - пробуют в поте лица сеять хлеб. Вот об этом-то
хлебе и об этом народе, возделывающем хлебные растения и употребляющем преимущественно
мучную, хлебную, крахмалистую пищу я хочу рассказать и прошу моих рассказов
послушать. Как, по пословице, от хлеба-соли никогда не отказываются, так
и я кладу крепкую надежду, что вы не откажетесь дослушать до конца эти рассказы
о хлебе или, лучше, историю о куле с хлебом.
Всякая погудка ко хлебу добра, говорит наш народ, да и моя - старая -
на новый лишь лад. Почему я начал говорить именно о хлебе, сейчас объясню.
|
|
Отправимся прямо в деревню. Деревушка, как все, раскинулась
по полю, подле лесу, либо на берегу речки, либо, на худой конец, подле
стоячего пруда. Издали деревушка кажет темными кучками, разбросанными
кое-как, в беспорядке; вблизи распознаем в ней улицу, по сторонам ее стоят
избы, в конце часовенка, кое-где колодцы,
посередине, обыкновенно, чтобы были всегда на глазах, - амбарушки или клети
с хлебом и другим домашним добром. В глухих местах их даже не запирают.
|
|
Избы, конечно, бревенчатые,
от времени почернелые, внутренним устройством очень схожие, наружным видом
каждая силится отличиться. У домовитого вычинена, старается казаться опрятною;
большая часть - запущенные, обломанные и неряшливые; у самых бедных ушли
в землю и похожи либо на хлевы, либо на собачьи конуры.
|
|
Трубы деревянные, обгрызенные
и закопченные; окошки покривились, двери на боку и, отворенные наружу,
того и гляди стукнут в спину входящего. Крыши местами сползли, местами провалились,
особенно крытые так называемою дранью. Дрань
на дождях и снегах имеет дурное обыкновение скоро сгнивать.
|
|
Вместе с нею сгнивают и те упорки и перекладины, которые
прилаживаются на крыше, чтобы сдерживать дрань.
На беду, упорки по низу крыши должны быть с желобом, на котором постоянно
застаивается вода, не имеющая стока. Ближние соседи разладились и расползлись
в разные стороны: всякая туда, где ей показалось удобнее, а перекрыть лень
либо недосуг. По скорости, подправляют крыши соломой, и тоща еще обидней:
где чернеет дрань, где торчит нестриженными хохлами солома, прикрепленная
жердочками. Ветер подсмеивается, потряхивая клочками соломы, и шалит, сбрасывая
ее пучками на такого же горемыку соседа. А солома ползет да ползет долой,
а дождь ломит прямо в потолок и через него на нос беспечных хозяев, -
конечно, всем им за то, что по привычке русского человека - не обращают
они внимания на домашние удобства, называемые комфортом.
|
|
Большая часть изб прямо крыта тем материалом, на который
в деревнях и цены нет и за который только в городах дают кое-какие деньги.
Материал этот - солома: пустые внутри стебли
злаковых растений, остатки после обмолоченного хлеба, о которых и речь
наша. На крышах солома ржаная: другие сорта
сюда не годятся. Овсяная или яровая солома, мелко изрубленная в сечку, идет на корм скоту; гречишная
солома годится только на поташ, а матушка
рожь дает, во-первых, столько соломы, как уже никакое другое хлебное
растение, а во-вторых, такую, что ее можно бы назвать нетленною, если
бы что-нибудь было вечно под луною.
|
|
Ржаная солома служит кровлей
не один год, а до тех пор, пока не растаскают ее ветры, А растаскать ее
очень легко: набрасывают солому снопиками и, плотно складывая их один подле
другого, - соломою же привязывают к жердинкам, очень тонким.
|
|
Жердинка только и нагнетает солому, а перевязь, в которой
должна заключаться главная сила, как бы хитро ни делалась, все не непрочна.
- Отчего не делаете ее прочнее? - Нам супротив соседей идти невозможно,
потому - обижаться будут. Станут спрашивать: откуда такую моду взял? Станут
говорить, что над ними и над отцами и дедами смеяться выдумал. Если же
расчесать солому и помакать в жидкую глину да смазать сверху густой глиной
- такая соломенная крыша, выкрытая, что называется, под щетку, ни ветров, ни дождей не боится. Она
служит хозяину своему, прикрывая его убожество и сказывая про его большую
нищету, целые десятки лет (лет сорок). Из-за соломы крестьянину не надо
покупать ни железа, которое у нас очень дорого, ни досок, ни драни, каковые
в безлесных местах немногим дешевле железа. Пойдем под эту соломенную кровлю
посмотреть поближе на крестьянское житье. Путь идет через двор, выстланный
той же соломой, которая на этот раз заменяет и булыжную городскую мостовую,
и слеживается потом в то вещество, на котором родится в поле хлеб и которое
называется навозом и наземом. У хорошего хозяина солома и на крылечке насыпана,
и тоща служит она ковром и половиком - обтирать грязные ноги.
|
|
И в избу войдем - от соломы не отделаемся: в теплом уголке у печки лежит
соломенник, то есть набитый соломой тюфяк.
Молодые спят на соломницах - на простых соломенных рогожках, сшитых веревками:
соломницами завешивают окна зимою и подстилают их же под захожего гостя,
укладывая его спать, К Покрову старую годовалую солому сжигают и заменяют
ее свежей и новой, когда обмолочен хлеб и начинаются холода и длинные зимние
ночи. На соломе коренной русский человек родится, на ней и помирает. Умрет
он, солому, на которой лежал, выносят за ворота и сжигают. Но - до смерти
еще далеко - мы вошли в избу, когда там родилась новая живая душа, крестьянский
сын, будущий кормилец-поилец семьи, вечный труженик и непременно хлебопашец. В избу то и дело заходят соседки понаведаться,
подсобить матери-роженице, а пожалуй, и помешать, полюбопытствовать, чтобы
было о чем порассказать и посудачить.
|
|
В деревне скучно, и в глухую осеннюю пору деться некуда,
пока не наладились осенние домашние работы: всякая новость занимает всех.
Рождение мальчика почитается счастьем и Божиим благословением. Об этом
говорят, этому или радуются или завидуют: лишний тяглец на дому и верный помощник. Он не уйдет
в чужой дом, как уходят дочери-невесты жить и работать на мужа и на его
семью. "Родись на Руси человек - и краюшка хлеба готова" - так говорит
старинная народная пословица) которая только у нас свята и нерушима. В
России всякий имеет право получить клочок земли для своего прокормления,
а крестьяне получают лишние против других полосы земли на каждую мужскую
душу. Родился новый мальчик, - у отца лишняя прирезка и на этого сына пахотной
и сенокосной земли.
|
|
Во всех других государствах этого обычая давно уже нет;
у нас еще очень много лежит такой земли, которая сотворена на службу
человеку, но ждет его труда и еще никем не возделана. При очередном переделе
деревенской земли миром, то есть всем обществом нашей деревни, вспомнят
про нашего новорожденного, выделят землю и на его пай, на его маленький
желудок, на большой рост и здоровье. А вот в углу под образами и знамение
будущих его крестьянских занятий: дожинный сноп
с колосьями и зернами, подпоясанный той же соломой. Сноп этот последний
из поля, когда оно все сжато и убрано. С песнями сопровождали его жнецы
в избу хозяина; самая красивая девушка несла торжественно на руках этот сноп-дожинок, украшенный лентами и цветками, голубенькими
васильками, Наш ребенок еще очень мал и ничего не понимает: кричит, когда
есть захочет, кричит, когда озябнет.
|
|
На другой, на третий день его поспешат окрестить и для этого непременно свезут на села и
таинство крещения совершат над ним непременно в церкви (крестить на дому
у крестьян не принято и считается делом незаконным), При крещении он получит
на всю свою жизнь имя, которое и будет состоять за ним по его крестьянскому
праву, без отчества. Имя дадут в честь того святого, чью память празднует
церковь в тот день, когда мальчик родился. Дадут другое, более ходячее,
любимое или желаемое, в том только случае, когда выпадет имя греческого
святого, которое мужичьему языку мудрено выговорить. В этот день домашнего
счастья в доме родителей, в честь малютки, на его имя, в первый раз первое
обрядное блюдо.
|
|
Это блюдо, заветное крестильное,
- из тех же хлебных растений, которых обработка будет для него обязательна
именно из зерен или крупы, не смолотых в муку, но сваренных в воде, в их
настоящем неизмененном виде; это - крестильная каша,
либо яшная из ячменя, либо пшенная из пшеницы.
|
|
Бабка, принимавшая ребенка, ходит с этой кашей по всем
званым гостям; кто хочет кашу есть, тот должен выкупить ложку, то есть
положить грош, по поверью: за
кашку грош отдать - младенец жить будет. Отцу дают кашу круто посоленную,
с перцем. Каша, сваренная на воде или на молоке, так называемая размазня, будет выручать мать на то время, когда окажется
мало ее собственного молока, а ребенок будет просить кушать.
|
|
Крутая каша пойдет потом выручать на всю жизнь русского
человека на несчастный случай проголоди и настоящего голода. Каша - мать наша, выговорили русские люди, потому
что это блюдо у них ежедневное* На нем целая половина обеда и последняя
сыть: кашицей начинает, кашей кончает обед свой даже бедняк.
|
|
Чем она хуже других блюд - и сказать трудно, а в виде крупеника, то есть запеченная на молоке и яйцах, составляет
лакомое блюдо вроде наших сладких пирожных. Немудреное оно кушанье: по пословице,
и дурень сварит - была бы крупица да водица. Затем русская каша везде поспела
и всюду пригодилась: она и на крестинах новорожденного, и на свадьбе взрослого,
при почине нового хозяйства. Она и на своем празднике на день Акулины (13
июня), который потому и зовется праздником каш, что тогда обыкновенно угощают
всякую нищую братию.
|
|
Каша и в складчине по обету ) накануне Ивана Купалы (23
июня), она и на второй день Рождества для баб - бабьи каши; она и на
угощенье молотильщикам - из свежего
зерна осенью. Без каши и обед не в обед. Русского мужика, говорят, без
каши и не накормишь.
|
|
Стоит остановиться здесь, чтобы мимоходом поговорить о
каше: сколь стара Русь, столь несомненно
то, что она - первое кушанье, приготовленное земледельческим народом,
когда он еще не знал ни жерновов, ни мельниц. Зерен не надо обдирать, молоть, делать из
них муку, месить хлеб и т.п.,- стоит лишь подлить водицы и поставить на
огонь. А кто из нас, людей русских, тотчас вслед за материнским молоком
не начинал жизнь с жиденькой молочной каши, - в достаточных семействах и
в городах - с каши манной?
|
|
Кашу варят изо всех хлебных растений, и реже только из
одной ржи и то недозрелой (эта зелен
| |