WWW.HLEB.NET - Хлеб, Хлебопечение, Хлебопекарные печи, Хлебопекарное оборудование.


Минский хлеб.


Минский хлеб выпекают весовым, имеющим форму круглого или продолговатого хлеба, и штучным - короткий батон с заостренными концами. Поверхность весового и штучного хлеба гладкая, блестящая, светлокоричневого цвета, посыпанная тмином (нижняя корка - мучнистая).

РЕЦЕПТУРА

Приказом НКПП и НКТ СССР № 221-Ц 61 от 3 апреля 1938 г. для минского хлеба установлено следующее соотношение весовых частей:

Мука ржаная сеяная
90
Мука пшеничная 1 сорта
10
Дрожжи прессованные
0,5
Соль
1,5
Патока
2
Масло растительное
0,05
Крахмал
1
Тмин
0,2




Способ приготовления.

Процесс приготовления теста состоит из двух циклов: разводочного и производственного.
В разводочном цикле тесто приготовляется в четыре стадии: исходная закваска, полуквас, квас, тесто.
В производственном  цикле - в две стадии : квас и тесто.
Рецептура  и режим приготовления теста по отдельным стадиям (из расчета 100 кг муки в тесте):


Квас
Тесто
Мука ржаная сеяная ( в кг)
30
39
Мука пшеничная 1 сорта (в кг)

10
Квас ( в кг)
28
83
Вода (в л)
25
25
Соль (в кг)

1,5
Патока (в кг)

2
Общий вес (в кг) сырья, входящего в каждую стадию.
83
160,5
Начальная температура
28 - 29
29 - 30
Продолжительность брожения (в час)
3 - 3,5
1 - 1,2
Конечная кислотность (в гр. Н).
7
6 - 6,5





Количество воды, необходимое для отдельных стадий меняется в зависимости от качества и влажности муки.
Загрузка дежи при приготовлении кваса устанавливается из расчета, что 2/3 дежи идет на замес теста и 1/3 на приготовление новой дежи кваса. 2 кг муки  ржаной сеяной идет на подкатку теста и 3 кг на подсыпку досок.
Крахмал употребляют на смазку готовых изделий при выемки их из печи.
Масло растительное расходуют на смазку деж.
Тмином посыпают поверхность хлеба перед посадкой в печь.

Приготовление кваса.

Приготовление кваса ведут по вышеуказанной рецептуре.
Во взятую для его изготовления 1/3 спелого кваса добавляют воду и размешивают массу до однородной консистенции, после чего, непрерывно помешивая, всыпают муку - производят замес. Квас обновляют не реже одного раза в 10 дней.
Рецептура и режим приготовления кваса по отдельным стадиям:


Анфриш
Полуквас
Квас
Мука ржаная сеяная (кг)
10
26
64
Вода (л)
5,7
17
54
Исходная закваска (кг)

18

Полуквас (кг)


61
Спелое тесто (кг)
1,5


Дрожжи прессованные (кг)
0,5


Общий вес (кг) сырья, входящего  в каждую сттадию
18
61
179
Начальная температура (С)
27
28
28-29
Продолжительность брожения (час)
4,5
4
3-3,5
Конечная кислотность (Н)
6
7
7


Количество воды, необходимое для отдельных стадий меняется в зависимости  от качества и влажности муки.
Полуквас обычно, в зависимости от ритма работы, готовится на 2 - 3 дежи кваса, а исходная закваска на 1-2 дежи полукваса.

Приготовление теста.

Оставшиеся 2/3 спелого кваса употребляют для приготовления теста. В квас добавляют растворенную в  воде  соль, воду, патоку и всю массу тщательно промешивают. После этого засыпают, непрерывно размешивая муку сеяную и пшеничную 1 сорта и производят замес теста нормальной для подового хлеба консистенции.





Хлебопекарная ротационная печь
Ротационная хлебопекарная печь ВЕНЕТО