WWW.HLEB.NET - Хлеб, Хлебопечение, Хлебопекарные печи, Хлебопекарное оборудование.

Витебский хлеб.

Витебский хлеб  относится к штучным сортам ржаного (пеклеванного) хлеба и выпускается из ржаной сеяной муки в виде коротких батонов с тупыми концами весом 0,5 кг. Примерные размеры батона (в см): длина 19, ширина 10,5, высота 7,5.



Рецептура.

Приказом  НКПП СССР № 7 от 15 января 1938 г. для витебского хлеба установлено следующее соотношение весовых частей:


Мука ржаная сеяная
96
Солод белый
4
Дрожжи прессованные
0,21
Соль
1,25
Патока
5,0
Анис
0,4
Картофельная мука
1
Масло растительное
0,05




Способ приготовления.

Витебский хлеб приготовляют на закваске (квасе) с заваркой. Закваску (квас) готовят отдельно и прибавляют  в остывшую заварку без добавления воды. Полученная таким образом опара (постанов) бродит, после чего в нее добавляют муку не прибавляя воды, и замешивают тесто (добавление воды при постанове опары или замесе теста делает мякиш хлеба более влажным на ощупь).
Рецептура и режим приготовления теста по отдельным стадиям (из расчета 100 кг муки в тесте):


Заварка
Квас
Опара
Тесто
Квас (кг)

6,5
23,5

Заварка (кг)


90

Опара (кг)



123,5
Мука ржаная сеяная (кг)
26
10
15
37
Солод (кг)
4



Вода ( л)
60
7


Анис (кг)
0,4



Соль (кг)



1,25
Патока (кг)



5
Общее количество  (кг) сырья, полуфабрикатов, входящих в каждую стадию.
90
23,5
128,5
172
Начальная температура ( С)

63-65
28
28-30
28-29
Продолжительность осахаривания (час)
3 - 4



Продолжительность брожения (час)

3,5 - 4
5 - 5,5
0,75 - 1,25
Конечная кислотность (Н)

7
6
5







Количество воды, необходимое для отдельных стадий, меняется в зависимости от качества и влажности муки.
На подсыпку досок  и разделку теста расходуют 4 - 5 кг муки ржаной сеяной.
Дрожжи для приготовления закваски  кладут в количестве, предусмотренном рецептурой.
Мука картофельная идет на смазку готовых изделий.

Приготовление заварки.

Для заварки берется весь солод, предварительно измельченный анис и вода.
Для заваривания солод, анис и муку размешивают с 10 - 12 литрами воды температурой 45 - 50 С, после чего добавляют остальную воду, имеющую температуру  95-97 С, тщательно размешивая.
Начальная температура заварки 63 - 65 С, конечная - не выше 35 С

Приготовление закваски (кваса)

Закваску (квас) готовят по вышеуказанной рецептуре.
Обновление каса требуется производить не реже одного раза в 10 дней, и он имеет три стадии.
Рецептура и режим приготовления кваса по отдельным стадиям (из расчета расхода 100 кг муки в квасе):


Первая стадия
Вторая стадия
Третья стадия (квас)
Квас (кг)
1,5


Закваска первой стадии

11

Закваска второй стадии


45
Мука ржаная сеяная (кг)
5
20
75
Вода (л)
4
14
48
Дрожжи (кг)
0,5


Общий вес (кг) сырья и полуфабрикатов, входящих в каждую стадию.
11
45
168
Начальная температура, С
26-27
27-28
27-28
Продолжительность брожения (час)
4 - 4,5
4 - 4,5
4
Конечная кислотность (в Н)
5 - 6
7 - 8
6 - 7


Квас обычно, в зависимости от ритма работы, готовится  на 3 - 4 дежи опары. Вторая стадия приготовления кваса - на 2 - 3 дежи кваса, а первая стадия - на 1 - 2 дежи второй стадии.

Приготовление опары и теста.

Постанов опары производят добавлением закваски (кваса) в остывшую заварку, тщательно размешивая массу.
В готовую выбродившую опару добавляют соль, тщательно перемешивают, затем засыпают остаток муки и производят замес до получения равномерно промешанного теста.

Разделка, расстойка и выпечка.

Тесто делится с учетом упека и усушки на куски весом в 550 г, которые формуют в виде коротких, с тупыми концами, батонов, и укладывают на посыпанные мукой доски для расстойки.
Расстойка продолжается 20 - 30минут, причем во время ее  куски теста три - четыре раза смачивают водой.
Перед посадкой в печь тесто снова смачивают водой и накалывают деревянной шпилькой.
Перед выпечкой хлеб обжаривают в течение примерно 5-и минут в печи при температуре 280 - 300 С, выпечка хлеба продолжается 25 - 30 минут, при температуре 240 - 250 С.
При выемке из печи хлеб смазывают жидким клейстером  из картофельной муки.

Качественная характеристика.

Правильная форма короткого батона с тупыми концами.
Гладкие без надрывов и трещин, блестящие верхние и боковые корки темнокоричневого цвета.
Мякиш хорошо пропеченный, эластичный, с мелкой равномерной пористостью и слегка сладковатым вкусом, свойственным пеклеванному хлебу.







Хлебопекарная ротационная
печь ВЕНЕТО

Хлебопекарная ротационная печь ВЕНЕТО