WWW.HLEB.NET - Хлеб, Хлебопечение, Хлебопекарные печи, Хлебопекарное оборудование.
Заварной пеклеванный хлеб.


Заварной пеклеванный хлеб выпускается штучным, в виде коротких батонов с несколько заостренными концами, вес 0,5 и 1 кг.

Рецептура.

Приказом НКПП СССР № 7 от 15 января 1938 г. для заварного пеклеванного хлеба установлено следующее соотношение весовых частей:

Мука ржаная сеяная
72
Мука пшеничная 2 сорта
25
Солод белый
3
Дрожжи
0,2
Соль
1,5
Масло растительное
0,05
Тмин
0,15
Кореандр
0,15
Картофельная мука
0,4




Способ приготовления.

Приготовление теста состоит из пяти стадий: заварка, квас, опара первая, опара вторая, тесто.
Количество воды, необходимое для отдельных стадий , меняется в зависимости  от качества и влажности муки.
На подсыпку досок и разделку расходуется  6 - 7 кг муки ржаной сеяной. Дрожжи на приготовление закваски кладут в количестве, предусмотренной рецептурой.
Мука картофельная расходуется на смазку готовых изделий после выпечки.
Рецептура и режим приготовления теста по отдельным стадиям (из расчета расхода 100 кг муки в тесте):



Заварка
Квас
Опара первая
Опара вторая
Тесто
Заварка


51


Квас

7,5
28


Опара первая



91

Опара вторая




116
Мука ржаная
12
12

25
13
Мука пшеничная 2 сорта




25
Солод
3




Соль




1,5
Тмин
0,15




Кориандр
0,15




Вода
36




Общее количество (в кг) сырья и полуфабрикатов, входящих в каждую стадию.
51
28
91
116
156
Начальная температура
62-64
27-29
28-29
28-29
28-29
Продолжительность брожения (час)

3 - 3,5
3,5
3,5

Конечная кислотность ( Н )

7
6,5
6,5









Приготовление заварки.

До заваривания солод и предварительно перетертый до разрушения оболочек тимн и кориандр в течение 30 минут замачивают в 15 л воды температурой в 45 - 50 С. После этого завсыпают муку и массу постепенно заваривают, непрерывно перемешивая с водой, имеющей температуру 95 - 97 С.
Начальная температура заварки должна быть 63 - 65 С, конечная - не выше 35 С.

Приготовление кваса

При постанове квас порцию готовой закваски (кваса) предыдущего постанова размешивают с водой, а затем добавляют муку. Закваску (квас) требуется обновлять не реже одного раза в 10 дней.
Рецептура и режим приготовления закваски по отдельным стадиям ( из расчета расхода 100 кг муки в квасе):


Первая стадия
Вторая стадия
Третья стадия (квас)
Закваска
1,5


Закваска первой стадии

11

Закваска второй стадии


45
Мука ржаная сеяная
2
20
75
Дрожжи
0,5


Вода (л)
4
14
48
Общий вес (кг) сырья и полуфабрикатов, входящих в каждую стадию
11
45
168
Начальная температура
26-27
26-27
28-29
Продолжительность брожения (час)
4 - 4,5
5 - 5,5
4
Конечная кислотность (Н)
4 -6
7
6 - 7


Квас обычно, в зависимости от ритма работы, готовится на 3 -4 дежи опары. Вторая стадия приготовления кваса на 2 - 3 дежи кваса, а первая стадия - на 1 -2 дежи второй стадии.

Приготовление опары и теста.

Заварку размешивают с водой, после чего равномерно и перемешивают в ней закваску.
В сброженную заварку (первая опара) добавляют муку и размешивают до получения однородной консистенции.
В готовую опару вносят предварительно просеянную соль и тщательно с ней перемешивают, после чего высыпают муку и замешивают до получений равномерно промешанного теста.

Разделка, расстойка и выпечка.

Делительными машинами или вручную тесто делят на куски определенного веса с учетом упека (величина которого зависит от конструкции печи и колеблется в пределах 8 - 10 % ) и потери в весе при охлаждении, после чего им придают круглую форму и затем раскатывают в виде батонов с заостренными концами.
Сформованные куски теста укладывают на доски, подсыпанные мукой.
Расстойка теста производится в специальных расстойных камерах при температуре 30 - 35 С и относительной влажности воздуха 75 - 80 % или непосредственно в цехе и продолжается 70 - 75 минут, в течение которых тесто два - три раза смачивают водой.

Перед посадкой в печь сформованный хлеб смачивают водой и накалывают деревянной шпилькой. Продолжительность выпечки 30 - 35 минут при температуре печи 240 - 260 С
Сразу после выхода из печи горячий хлеб смазывают крахмальным клейстером.

Качественная характеристика

 Глянцева и равномерная коричневая окраска верхней и боковых корок, нижняя крка мучнистая.
Правильная  форма.
Мякиш эластичный, со специфичным приятно-кисловатым вкусом и запахом.






Печь хлебопекарная ротационная
Печь хлебопеарная ротационная