WWW.HLEB.NET
Ржаной заварной хлеб
Рецептура:
 
Мука ржаная обойная 97 кг
Картофельная мука 0,4 кг
Дрожжи (в закваске)  0,06 кг
Солод 3,0 кг
Соль 1,5 кг
Масло растительное (для смазки форм)  0,15 кг
Тмин 0,1 кг
Вода (по влагоемкости), около 70 л
 Тесто для этого хлеба приготовляется с использованием заварки. Заварка может быть простой, с солодом или самоосахаривающейся. Процент муки, идущий на приготовление заварки составляет 15 - 20 % от общего количества муки.
Опишем отдельно каждую из этих заварок.

Заварка простая.
15 кг муки заваривается крутым кипятком в количестве 35 литров (причем в два приема). Причем, после вливания  первой половины кипятка получившаяся масса хорошо перемешивается, чтобы в массе не было комков муки. Затем  добавляется  оставшаяся часть кипятка, и получившаяся смесь перемешивается.
Затем смесь охлаждается до температуры 65 С.  И выдерживается при этой температуре от 30 минут до 1 часа. Дежу, для лучшего сохранения температурного режима, с целью сохранения тепла, лучше чем-нибудь накрыть. Перед замесом теста, заварка должна охладиться до температуры 30 - 35С.

Заварка с солодом.
Заварка с солодом  приготавливается точно таким же способом, только при температуре 75 С в нее добавляется 5 кг солода, и осахаривание при температуре 65 - 63 С продолжается около 3 - 4-х часов. Затем заварка охлаждается до температуры 30 - 35 С.

Заварка самоосахаривающаяся.
Эта заварка  приготовляется следующим образом:
8 кг ржаной муки заливается кипятком в количестве 55 л для оклейсеризовывания. Смесь тщательно перемешивается, во избежание образования комочков муки. Затем при температуре 75 С  в эту смесь  добавляется еще 12 кг ржаной муки. Масса тщательно размешивается. После выдержки при температуре 63 65 С в течении 4 - 5 часов (для осахаривания), заварка охлаждается до температуры 30 - 35 С.
Тмин растирается  и заваривается кипятком вместе с мукой
Тесто  приготовляется  опарным или безопарным методом на закваске.
Конечная кислотность теста перед разделкой - около 8,5 градусов Неймана.
Вкус этого хлеба - приятный, слегка сладковатый и мякиш более нежный , чем у незаварного хлеба.