| Термин |
|
Определение |
Пример |
2.1. Основное сырье для хлебобулочных изделий
Основное сырье |
|
Сырье, являющееся необходимой составной частью хлебобулочных
изделий: мука, дрожжи,
соль
и вода |
|
2.2. Дополнительное сырье для хлебобулочных
изделий.
Дополнительное сырье. |
|
Сырье, применяемое по рецептуре для повышения пищевой
ценности, обеспечения специфических оргпнолептических и физико-химических
свойств хлебобулочных изделий. |
|
| 2.3. Полуфабрикаты хлебопекарного производства |
|
Полуфабрикаты, полученные из отдельных видов основного
и дополнительного сырья для хлебобулочных изделий н нуждающиеся в дальнейшей
обработке для превращения их в готовые изделия |
|
| 2.4. Питательная смесь для дрожжей (молочнокислых
бактерий) |
|
Полуфабрикат хлебопекарного производства, приготовленный
из муки и воды или муки, воды и заварки, или воды и заварки в определенном
соотношении и используемый при приготовлении
жидких
дрожжей (закваски),
Примечание. При приготовлении питательной смеси допускается
применять минеральные соли, ферментные препараты,
молочную сыворотку и др. |
|
| 2.5. Заварка |
|
Полуфабрикат хлебопекарного производства в виде водно-мучной
смеси, доведенной до стадии клейстеризации крахмала |
|
| 2.6. Самоосахаренная заварка |
|
Заварка, подвергнутая осахариванию под воздействием амилолнтических
ферментов муки |
|
| 2.7. Осахаренная заварка |
|
Заварка, подвергнутая осахариванию под воздействием амилолитических
ферментов муки и солода или ферментных препаратов |
|
| 2.8. Неосахаренная заварка |
|
Заварка, быстро охлажденная и не подвергнутая осахариванию |
|
| 2.9. Заквашенная заварка |
|
Заварка, прошедшая стадию брожения под воздействием термофильных
молочнокислых бактерий |
|
| 2.10. Сброженная заварка |
|
Заварка, прошедшая стадию брожения под воздействием дрожжей |
|
| 2.11. Жидкие
дрожжи |
|
Полуфабрикат хлебопекарного производства, приготовленный
на заквашенной заварке путем
размножения в ней дрожжей.
Примечание. Допускается приготовление жидких
дрожжей с использованием хмелевого отвара |
|
| 2.12. Активированные
дрожжи |
|
Полуфабрикат хлебопекарного производства, приготовленный
путем активации
прессованных
или сухих дрожжей |
|
| 2.13. Закваска . |
|
Полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный
сбраживанием питательной смеси молочнокислыми бактериями или молочнокислыми
бактериями и дрожжами |
|
| 2.14. Сухая закваска |
|
Полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный
из готовой закваски, высушенной и размолотой |
|
| 2.15. Опара |
|
Полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный
замесом из муки, воды, дрожжей
в соответствии с рецептурой и технологическим
режимом, расходуемый для приготовления теста.
Примечание: Допускается при приготовлении опары
применение соли и готовой опары. |
|
| 2.16. Тесто |
|
Полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный
замесом из муки, воды, дрожжей, опары или закваски и дополнительного сырья
в соответствии с рецептурой и технологическим режимом, служащий для приготовления
хлебобулочных изделий. |
|
| 2.17. Тестовая заготовка. |
|
Полуфабрикат хлебопекарного производства в виде куска
теста определенной массы, прошедший одну или несколько операций разделки. |
|
| 2.18. Отделочные полуфабрикаты хлебопекарного производства |
|
Полуфабрикаты хлебопекарного производства, применяемые
для отделки поверхности тестовых заготовок и готовых хлебобулочных изделий. |
|
| 2.19. Отделочная крошка. |
|
Отделочный полуфабрикат хлебопекарного производства
из сахара, жира и муки, смешанных в определенном соотношении и измельченных. |
|
| 2.20. Яичная смазка |
|
Отделочный полуфабрикат хлебопекарного производства,
полученный из яиц или меланжа и воды путем перемешивания до однородной
массы. |
|
| 2.21. Крахмальный клейстер. |
|
Отделочный полуфабрикат хлебопекарного производства,
полученный нагреванием водной суспензии крахмала до стадии клейстеризации. |
|
| 2.22. Хлебная мочка. |
|
Полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный
измельчением предварительно замоченных хлебобулочных изделий. |
|
| 2.23. Хлебная крошка. |
|
Полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный
измельчением хлебобулочных изделий. |
|
| 2.24. Сухарная крошка. |
|
Полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный
измельчением высушенных хлебобулочных изделий. |
|