Термин |
|
Определение |
Пример |
| 3.1. Подготовка сырья в хлебопекарном производстве |
|
Проведение технологических операций, обеспечивающих пригодность
сырья для хлебобулочных изделий для выработки изделий |
Подготовка
солевого раствора |
| 3.2. Просеивание муки |
|
Отделение посторонних примесей при пропускании муки через
сито. |
|
| 3.3. Магнитная очистка муки. |
|
Отделение от муки металломагнитных примесей при
пропускании ее через магнитные установки. |
|
| 3.4. Смешивание муки |
|
Приготовление смеси из муки разных сортов или разных
партий, взятой в определенном соотношении |
|
| 3.5. Отмывание клейковины |
|
Отделение клейковины от крахмала, частичек измельченных
оболочек и растворимых в воде составных частей муки |
|
| 3.6. Дозирование сырья в хлебопекарном производстве |
|
Порционное или непрерывное отвешивание или объемное отмеривание
сырья для хлебобулочных изделий в количестве, предусмотренном рецептурой,
для приготовления соответствующего полуфабриката |
|
| 3.7. Разводочный цикл приготовления полуфабрикатов
хлебопекарного производства |
|
Выведение заново закваски или
жидких дрожжей путем последовательного размножения микроорганизмов
и доведение указанных полуфабрикатов до производственного цикла |
|
| 3.8. Производственный цикл приготовления полуфабрикатов
хлебопекарного производства |
|
Приготовление закваски или жидких
дрожжей путем периодического пополнения питательной смесью взамен израсходованного
количества и доведение их до количества, необходимого производству |
|
| 3.9. Замес полуфабрикатов хлебопекарного производства |
|
Перемешивание сырья для хлебобулочных изделий, предусмотренного
рецептурой, до получения массы определенных структурно-механических свойств |
|
| 3.10. Непрерывный замес полуфабрикатов хлебопекарного
производства |
|
Замес полуфабрикатов хлебопекарного производства при
непрерывном дозировании определенного количества сырья в единицу времени |
|
| 3.11. Порционный замес полуфабрикатов хлебопекарного
производства |
|
Замес порции полуфабриката хлебопекарного производства
за определенное время при однократном дозировании сырья |
|
| 3.12. Ритм замеса полуфабрикатов хлебопекарного производства |
|
Интервал времени от начала замеса одной порции полуфабриката
хлебопекарного производства до начала замеса следующей порции |
|
| 3.13. Интенсивный замес теста |
|
Замес полуфабриката хлебопекарного производства при усиленной
механической обработке |
|
| 3.14. Брожение полуфабрикатов хлебопекарного производства |
|
Превращение углеводов и белковых веществ опары, закваски
и теста под влиянием соответствующих ферментов муки, дрожжей
и молочнокислых бактерий до оптимального состояния для дальнейшей обработки |
|
| 3.15. Созревание полуфабрикатов хлебопекарного производства |
|
Накопление вкусовых, ароматических веществ продуктов
расщепления белков и углеводов муки в результате автолиза, спиртового и
молочнокислого брожения |
|
| 3.16. Консервирование полуфабрикатов хлебопекарного
производства |
|
Временное подавление жизнедеятельности дрожжей
и молочнокислых бактерий в полуфабрикатах хлебопекарного производства с
целью длительного сохранения их качества |
|
| 3.17. Разрыхление теста |
|
Образование пористой структуры теста |
Пористость |
| 3.18. Разрыхление теста
биологическим способом |
|
Разрыхление теста под действием
диоксида углерода, выделяемого в результате спиртового в частично молочнокислого
брожения |
|
| 3.19. Разрыхление теста
механическим способом |
|
Разрыхление теста под воздействием
диоксида углерода, кислорода или воздуха, поступающих под давлением или
разряжением в тестосмесильную машину при замесе теста |
|
| 3.20. Разрыхление теста химическим способом |
|
Разрыхление теста под действием
диоксида углерода и аммиака, выделяемых прк разложении химических разрыхлителей. |
|
| 3.21. Отлежка теста |
|
Выдерживание теста в течение
определенного времени для протекания физико-химическим процессов. |
|
| 3.22. Обминка теста |
|
Кратковременное перемешивание
пшеничного теста в период брожения. |
|
| 3.23. Натирка теста |
|
Механическая обработка пшеничного
теста для бараночных изделий на натирочной машине |
Бараночные изделия |
| 3.24. Отсдобка теста |
|
Добавление в тесто в процессе
брожения отдельных видов дополнительного сырья для хлебобулочных изделий |
|
| 3.25. Слоение теста |
|
Придание тесту слоистой
структуры путем многократного наложения и раскатывания слоев теста и сливочного
масла или маргарина |
|
| 3.26. Разделка теста |
|
Совокупность операций по
обработке готового теста, включающая: деление, округление, предварительную
расстойку, формование и окончательную расстойку |
|
| 3.27. Деление теста на тестовые заготовки |
|
Получение тестовых заготовок
определенной массы |
|
| 3.28. Округление тестовых заготовок |
|
Придание тестовым заготовкам
шарообразной
формы |
|
| 3.29. Расстойка тестовых заготовок |
|
Выдерживание тестовых заготовок
при определенной температуре и относительной влажности воздуха |
|
| 3.30. Предварительная расстойка |
|
Кратковременная расстойка
тестовых заготовок с целью восстановления клейковинного каркаса, улучшения
физических свойств, структуры и газоудерживающей способности после механического
воздействия при делении и округлении |
|
| 3.31. Окончательная расстойка |
|
Расстойка тестовых заготовок
после их формования с целью разрыхления и образования необходимого объема |
|
| 3.32. Формование тестовых заготовок |
|
Придание тестовым заготовкам
после предварительной расстойки формы, соответствующей данному виду хлебных
изделий |
|
| 3.33. Надрезка тестовых заготовок |
|
Нанесение на поверхность
тестовых заготовок надрезов.
Примечание. На поверхность
некоторых видов изделий наносят наколы или оттиск от штампа |
|
| 3.34. Отделка тестовых заготовок |
|
Нанесение на поверхность
тестовых заготовок сырья для хлебобулочных изделий или отделочного полуфабриката
хлебопекарного производства |
|
| 3.35. Смазка тестовых заготовок |
|
Нанесение на поверхность
тестовых загоговок яичной смазки или крахмального клейстера. |
|
| 3.36. Опрыскивание тестовых заготовок (хлебобулочных
изделий) |
|
Увлажнение водой поверхностей
тестовых заготовок (хлебобулочных изделий) |
|
| 3.37. Обварка тестовых заготовок |
|
Обработка тестовых заготовок
горячей водой |
|
| 3.38. Ошпарка тестовых заготовок |
|
Обработка тестовых заготовок
паром |
|
| 3.39. Обжарка тестовых заготовок |
|
Кратковременное воздействие
высокой температуры на тестовые заготовки в первый период выпечки |
|
| 3.40. Обработка форм (листов) |
|
Получение пленки на внутренней
поверхности новых или очищенных форм (листов) из предварительно нанесенного
слоя растительного масла или специального полимера |
|
| 3.41. Смазка форм (листов) |
|
Нанесение на внутреннюю
поверхность форм (листов) тонкого слоя растительного масла или жировой
эмульсии |
|
| 3.42. Выпечка |
|
Прогревание в пекарной камере
тестовых заготовок до превращения их в готовые изделия |
|
| 3.43. Отделка хлебобулочных изделий |
|
Придание поверхности изделия
внешнего вида, соответствующего требованиям нормативно-технической документации |
|
| 3.43. Глазирование хлебобулочных изделий |
|
Нанесение разогретой помадной
массы на верхнюю корку хлебобулочных изделий |
|
| 3.44. Замораживание хлебобулочных изделий |
|
- |
|
| 3.45. Размораживание хлебобулочных изделий |
|
- |
|
| 3.46. Тепловая стерилизация хлебобулочных изделий |
|
Тепловая обработка упакованных
хлебобулочных изделий |
|
| 3.47. Химическая стерилизация хлебобулочных изделий |
|
Обработка поверхностей хлебобулочных
изделий консервирующими веществами или упаковывание в специальные материалы
с последующей герметической упаковкой |
|
| 3.48. Тепловое освежение хлебобулочных изделий |
|
Кратковременное прогревание
черствых хлебобулочных изделий при соответствующем режиме |
|