После этого очищают орехи и ядро размельчают ножевой скалкой на кусочки размером 2—3 мм. В котел загружают, непрерывно помешивая, перетертое с сахарной пудрой сливочное масло, взбитые белки и желтки яиц, раздробленные ядра орехов, изюма, цукаты, молоко и аммоний и все это перемешивают в течение 8—12 мин. Затем небольшими порциями добавляют муку и всю массу перемешивают еще 5—8 мин.
Перемешанную массу выгружают на стол и небольшими порциями, но, по возможности, быстрее (во избежание затягивания теста) замешивают мукой. Время замеса не должно превышать 8—10 мин. Температура замешанного теста должна быть 18—20°.
Одновременно с замесом теста приготовляют помаду. Для этого в котле распускают сахарный песок и нагревают до кипения. Через 5 мин. добавляют патоку
и смесь уваривают до 115—120°. Сваренную массу выливают на холодный стол, где-ее охлаждают до 35—40°, а затем переносят в котел и сбивают вручную железной лопаточкой или в сбивальной машине до образования мелкокристаллической консистенции. Перед взбиванием в массу вводят пищевую краску кармин.
Тесто раскладывают на порции по 60 г каждую, выкатывают в булочки диаметром 60—65 мм и укладывают на сухие протертые листы. На листах булочки слегка сверху придавливают. Перед выпечкой булочки смазывают яйцами. Выпечку производят в печи или в жарочном шкафу при температуре 170—190° в течение 20— 25 мин. После остывания до температуры 30—35° булочки отделывают розовой сахарной помадой.
На 1 кг готовых изделий берут:
муки пшеничной высшего сорта — 330 г,
масла сливочного — 80 г,
сахарной пудры — 170 г,
яиц — 85 г,
цукатов — 50 г,
изюма — 80 г,
молока — 80 г,
ореха-ядра — 40 г,
сахарного песка — 250 г,
патоки — 25 г.
аммония — 1,6 г,
пищевой краски кармина — 0,02 г.
|
|
|
|
|