Замес теста для шакер-лукума можно производить в сбивальной машине или вручную. При замесе теста в машине в нее загружают сливочное масло, пускают в ход и в течение 5 мин. перетирают масло. Затем прибавляют сахарную пудру и снова перетирают до получения совершенно однородной массы. После этого добавляют молоко и шафран в виде водной или спиртовой вытяжки и через 2—3 мин. прибавляют аммоний и муку.
При замесе теста вручную сначала сливочное масло в течение 15 мин. перетирают в кастрюле, затем прибавляют сахарную пудру и снова перемешивают до получения однородной массы. Во время перемешивания в нее подливают шафран и молоко. Приготовленную массу помещают на стол с деревянной крышкой, замешивают с мукой и добавляют аммоний. Тесто перетирают несколько раз в течение 15—20 мин. Считается тесто готовым тогда, когда достигнет совершенно однородной консистенции.
После этого от него отрезают порции весом 300 г и выкатывают в батоны. Батоны укладывают на кондитерские листы, застланные подлине оберточной бумагой. Тесту придают прямоугольную форму размером 15—30 мм. Оберточной бумагой предохраняют тесто от расплывания и деформации. Перед выпечкой батоны на листах слегка приглаживают и на них ножом намечают форму косых ломтиков. Выпечку производят в жарочных шкафах при температуре 180—190° в течение 18—20 мин. После остывания изделие режут на куски по намеченным перед выпечкой линиям и шакер-лукум приобретает форму косых ломтиков. Эти ломтики затем посыпают сахарной пудрой.
На 1 кг готовых изделий берут:
муки пшеничной высшего сорта — 600 г,
сахарной пудры — 200 г,
сливочного масла — 300 г,
молока — 180 г,
шафрана — 0,06 г,
аммония — 2г.
|
|
|
|
|