WWW.HLEB.NET

Хлеб и булочные изделия в Югославии вырабатывают в основном из пшеничной муки. Некоторые сорта хлеба выпекают из смеси пшеничной и ржаной, овсяной, кукурузной и других сортов. Ассортимент хлебобулочных изделий в целом по стране не регламентирован я в каждом районе определяется требованиями потребителя. Предприятия, с финансовой точки зрения заинтересованы в полном удовлетворении требований потребителей. В Югославии нет стандартов на хле6, каталоги ассортимента его не издаются. Bce сорта хлебобулочных изделий можно подразделить на несколько групп: пшеничный хлеб, смешанный хлеб, хлебобулочные изделия, мелкоштучные и сдобные изделия. Весь хлеб, за исключением небольшого количества (овсяного и сдобного), выпекают подовым - продолговатой или круглой формы, весом 1 или 2 кг. Широкое распространение получил пшеничный хлеб: черный из пшеничной муки тип 1000; белый из пшеничной муки тип 400. В некоторых городах вырабатывают хлеб кукурузный, "айдов", домашний, ржаной и овсяный. Мелкоштучные и сдобные изделия выпекают весом З8, 40, 56, 60, 80 г. Среди них широко распространены жемле, роглики, кайзерицы, маковки, бомбетти, тартаруж и др. Хлебобулочные изделия выпускают удлиненной формы (в виде надрезанных батонов, типа фpaнцvзcкиx батонов, плетенок и др.) весом 200, 400, 500 и 700 г. В состав хлеба входят только мука, вода, дрожжи и соль. При выпечке различных мелкоштучных булочных изделий применяются также улучшители: .сахар, жир (в основном свиной или комбинированный), молоко, яйца. Для отделки хлебобулочных изделий используют мак, тмин, корицу, фруктовые начинки, соль и др. Тесто для хлеба готовят опарным или безопарным способом по рецептурам, приведенным в табл 1.

Черный хлеб весом 1 - 2 кг вырабатывают из пшеничной муки типа 1000 в виде больших батонов с надрезами. Тесто готовят безопарным способом. При этом вносят вдвое больше дрожжей, применяют часть спелого теста (откид), тесто замешивают 12 мин., бродит оно 90 м.ин., а потом проводится обминка, брожение до 50 мин. И разделка.

Белый хлеб весом 1 кг приготовляют из пшеничной муки типа 400 в виде батонов как опарным, так и безопарным способом. Кукурузный хлеб весам 1 кг, круглой формы, выпекают из смеси пшеничной, ржаной и кукурузной муки по следующей рецептуре, кг.

Тесто готовят безопарным способом.

"Айдов" хлеб весом 1 круглой формы вырабатывают из смеси пшеничной и гречневой муки. Тесто безопарным способом замешивают 12 минут. Оно бродит 1 час, после чего проводится обминка и брожение в течение 30 минут. Далее тесто поступает на разделку, расстойку и выпечку.

Домашний хлеб выпекают круглой формы, весом 1 кг, из смеси муки ржаной, пшеничной и кукурузной. Тесто готовят на закваске из ржаной муки, воды и дрожжей, которая бродит 2,5 часа при температуре 28 - 29 С, а затем вносится остальное сырье. Замешивается тесто в продолжение 12 минут, и после 35 - 40 минут брожения направляется на разделку. Булочные изделия вырабатываются в основном безопарным способом. Наиболее интересными являются батоны, заготовки для которых разделываются на закаточной рогликовой машине. Батоны выпекаются весом 500 г и более по следующей рецептуре, кг (выход изделий 134 %):

Тесто разделывают на тестоделителе, округлителе и после предварительной расстойки заготовки поступают на рогликовую закаточную машины, где им придается форма прямого роглика. Далее заготовки проходят окончательную расстойку и направляются на выпечку.

Тесто для корнети готовят безопарным способом, тестовые заготовки выпекают как в тупиковых, так и в печах тунельного типа.

Формовая булка весом 700 г, выпекают в формах длиной 45, шириной 7 (внизу) и 8 (вверху) и высотой 6 см (высота изделия 11 см). Готовят булки по следующей рецептуре, кг (выход изделий 137 %).

Роглики выпускают весом 40 г, тесто готовят безопарным, несколько ускоренным способом. Его замешивают на месильной машине 12 минут, брожение длится 30 минут, затем производится перебивка и дополнительное брожение 10 - 20 минут. Далее тесто поступает на разделку. После деления, округления и предварительной расстойки в течение 6 - 10 минут, заготовки закатываются на рогликовой машине и в виде согнутых рожков укладываются на листы для окончательной расстойки и выпечки.

Жемле - продолговатые булочки с продольным разрезом, несколько напоминающие городскую булку, весом 60 г. Тесто готовят безопарным способом. Замес его длится 15 минут, брожение - 35 минут, После этого тесто поступает на разделку. Таким же способом приготовляют булочки - кайзерица (типа розанчика) весом 56 г.

В Югославии производят также изделия типа наших бараночных изделий. Бублик обычный (баскоти) весом 80 г, напоминает по виду наш бублик. Изделия имеют размеры: внутренний диаметр 80, наружный 130 мм.

Таблица № 1: