WWW.HLEB.NET

В хлебопечении Югославии в основном используют пшеничную муку различных сортов. Отдельные сорта хлеба в некоторых районах страны вырабатывают из пшеничной муки с добавлением ржаной, кукурузной, овсяной и др. Классификация пшеничной муки по типам осуществляется в зависимости от зольности. Наиболее широко распространены три типа пшеничной муки: тип 400 (Т-400) с содержанием 0,4% золы, тип 600 (Т-600) с 0,6% золы и тип 1000 (Т-1000) зольностью до 1%.. Пшеничная мука Т-400 и Т-600 по цвету и другим качественным показателям примерно соответствует, применяемой у нас пшеничной муке высшего сорта, а Т-1000 - в среднем I и II сорту. Из пшеничной муки Т-400 и Т-600 вырабатывают хлеб и мелкоштучные булочные изделия весом ют 40 до 1000 г, из муки Т-1000 выпекают хлеб более крупного веса - 1 - 1,5 кг. При приготовлении смешанного ржано-пшеничного хлеба используют пшеничную муку Т-1000 и 30%. ржаной, а при выработке кукурузного и домашнего хлеба к смеси пшеничной и ржаной добавляют .кукурузную. Формовой смешанный хлеб выпекают с овсяной мукой, а для приготовления "айдова" хлеба к смеси пшеничной муки Т - 400 и Т - 1000 добавляют 40% гречневой. При приемке муки на хлебозаводах анализируют ее качество - зольность, водопоглотительную способность, количество и качество сырой клейковины, влажность (нормы 14%) и кислотность, а также проводят пробные выпечки хлеба. Как в пшеничную, так и в ржаную муку запрещено вносить красящие вещества, химические улучшители. Приготовление теста из пшеничной муки и из смеси пшеничной и ржаной, а также других сортов ведут двумя способами - опарным или безопарным. Жидкие полуфабрикаты не используют. При приготовлении теста опарным способом в опару добавляют 50% муки от всего количества. Влажность опары 46 - 47 %.. Она бродит 2 часа при температуре 28-29°С. Замешенное тесто бродит 1 час и поступает на разделку. В большинстве случаев применяют безопарный способ. При этом количество прессованных дрожжей дрожжей увеличивают вдвое. Замес теста значительно удлиняется и достигает 12 - 15 мин. Продолжительность брожения теста около 2 часов при температуре 28 - 30 °С. Для увеличения кислотности теста при безопарном способе применяют "откид" - спелое тесто. При приготовлении теста в него вносят органические улучшители и витамины. Широко применяется улучшитель алгал - порошкообразный препарат, содержащий пектин, получаемый из морских водорослей. Препарат алгал увеличивает водопоглотительную и водоудерживающую способность, несколько сохраняет свежесть хлеба, улучшает хлебопекарные свойства муки и увеличивает выход теста на 3 - 4 %.

Технологический процесс приготовления пшеничного хлеба заключается в следующем. Мука из склада, где она хранится в мешках, засыпается в завальную яму, откуда пневмотранспортом перемещается в производственные силосы, а затем в автомукомеры над месильными машинами. Здесь отвешивается порция муки, отмеривается порция воды определенной температуры и солевой раствор, в дежу вносят прессованные дрожжи и другие ингредиенты и вся масса замешивается в месильной 'машине. Тесто бродит 2 часа при температуре 28 - ЗО С. Брожение осуществляется непосредственно в тестомесильном цехе или в механизированных камерах брожения, где дежи перемещаются по цепному конвейеру. Выброженное тесто опрокидывается из дежи дежеопрокидывателем и направляется no тестоспуску в воронку тестоделителя. Далее оно поступает на транспортер-округлитель. Округленные куски теста валковым посадчиком укладываются в люльки конвейерного шкафа предварительной расстойки, где в течение 5 - 6 минут проходят процессы релаксации и тиксотропии. После этого тестовые заготовки подаются в закаточную машину, а оттуда на люльки пруфера окончательной расстойки, где при соответствующих условиях (температура 35 С, относительная влажность 80 %) расстаиваются. Расстоявшиеся звготовки укладываются (механически) на посадочный транспортер, надрезаются и поступают на сетчатый под печи. Изделия выпекаются при различной температуре по ходу конвейера. Для батонов весом 0,8 - 1,0 кг поддерживается температура в начальной стадии выпечки 310 -320, в середине 240 - 250 и в конце 180 - 310°С. Готовые изднлия укладываются на полочные вагонетки плашмя, а для отправки в торговую сеть перекладываются вертикально в алюминиевые ящики - контейнеры с перфорированными стенками и дном.

(А.С.Гришин, В.Н.Лавров, Ю.С.Ершова. "Производство Хлебобулочных изделий в Югославии", Москва, 1968. )

Webmaster, Last updated 05  Apr. 1999.