Предлагаем вашему вниманию серию публикаций, посвященных основам и тонкостям работы с этим невероятно вкусным и дающим огромный простор для моделирования материалом. Обзор подготовлен с использованием ряда зарубежных и отечественных книг и брошюр, изданных в различное время.

Виды марципана. Пропорции миндаля и сахара в марципане варьируются, кроме того, в ряде случаев могут
быть добавлены дробленые ядра абрикоса и персика, тертые соевые бобы или соевая мука, яичные белки или
цельные яйца. Вообще различают три основных вида марципана: белый, желтый и простой (сырой).

Белый марципан используется преимущественно для украшения изделий и обычно готовится только из сахара и тертого миндаля. В зависимости от кондитерских традиций в той или иной стране белый марципан может иметь некоторые особенности, например, быть более сухим или более тягучим.

Желтый марципан (или миндальная глазурь) часто применяют для заливки дорогих фруктовых тортов. Его получают при подкрашивании пищевыми красителями белого марципана. Из-за желтого оттенка такой марципан плохо окрашивается в другие цвета и поэтому не рекомендуется для декорирования.

Простой (сырой) марципан часто за рубежом продается в магазинах здоровой пищи и крупных супермаркетах. Делают его из тертого миндаля и нерафинированного сахара (патоки). Такая масса более грубая, чем белый марципан, поэтому плохо лепится, и имеет коричневый цвет. Однако сырой марципан очень приятен на вкус и им можно глазурировать торты и другие кондитерские изделия.

Марципан в домашних условиях. Чтобы получить 350 г готовой массы, потребуется: 200 г сахара 1-3|4 , стакана) ; 120 мл (1|2 стакана) воды с щепоткой винного камня или сливок; 150 г (1-1|4  стакана) мелко смолотого миндального ядра; 1-2 капли миндальной эссенции или экстракта; 1 белок крупного яйца; сахарная пудра для подсыпки.
Сахар и воду поместить в маленькую низкую кастрюлю и подогреть на слабом огне, периодически помешивая, до тех пор пока сахар полностью не расплавится. Затем добавить винный камень или немного сливок и быстро довести до кипения, после чего уваривать массу при 116 °С до мягкой консистенции. Кастрюлю снять с огня и сбить сироп, чтобы он стал непрозрачным (матовым). Всыпать тертый миндаль, внести'миндальную
эссенцию или экстракт. Яичный белок слегка взбить и влить в кастрюлю. Поставить на огонь, немного подогреть и подержать 2 мин, непрерывно помешивая. Рабочую поверхность или доску подпылить сахарной
пудрой и выложить на нее уваренную массу, накрыть сверху полиэтиленовой пленкой и остудить. Готовую массу раскатать 2-3 мин, пока она не станет гладкой и без трещин, после чего переложить в пластмассовую емкость с крышкой. Так хранить в сухом прохладном месте.
Хорошо подходит для формования марципан, приготовленный без уваривания (в русскоязычной литературе этот способ называется сырцовым). Вам необходимо: 250 г (2 стакана) тертого миндаля; 450 г (4
стакана) просеянной сахарной пудры; 2 яичных белка. Просеять сахарную пудру в кастрюлю с молотыми яд-
рами ореха, сделать в середине горки углубление и влить в него слегка взбитые яичные белки. Все смешать до
образования однородной массы и раскатать, чтобы получился гладкий кусок. При сырцовом способе очень
важно следить за тем, чтобы миндаль был растерт очень мелко, иначе из него выделяется масло, придающее марципану темный цвет и делающее массу неэластичной.

Инвентарь для работы с марципаном.
 Для приготовления массы и формования нужны: 1) деревянные формочки; 2) пуговицы и другие мелкие предметы с рельефной поверхностью для чеканки; 3) набор щипцов с рельефной конфигурацией концов для загибания и защипывания края; 4) доска деревянная, а лучше из специального неприлипающего пластика пищевого назначения; 5) острый узкий нож средней длины; 6) набор моделировочных палочек для марципана; 7) булавки с круглыми пластмассовыми или стеклянными головками; 8) скалка с гладкой поверхностью, желательно не прилипающей к марципану; 9) несколько вязальных крючков; 10) пирожковые доски; 11) выемки для бисквитов; 12) красители и цветная обсыпка; 13) терка для орехов с мелкими отверстиями и круглой поверхностью; 14) кисточки; 15) щетка кондитерская круглая типа помазка; 16) ножницы; 17) выемки и штампы для вырезания листиков и лепестков; 18) "корнетики" с кондитерскими насадками; 19) деревянные заостренные с обоих концов палочки для канапе.

Основные операции с марципаном.
Правильно приготовленная марципановая масса очень пластичная, как пластилин, и легко формуется. Прежде чем приступить к работе, следует помнить о соблюдении правил гигиены: весь инвентарь и рабочее место должны быть чистыми, без пыли и грязи. Современные пластмассовые доски и кухонные приспособления в значительной мере облегчают поддержание гигиены. Руки и особенно ногти кондитера должны быть чисто вымыты. Многие профессиональные кондитеры одевают хирургические перчатки.

Подкрашивание марципана.
В настоящее время предлагаются пищевые красители всевозможных цветов и оттенков. Для окрашивания марципана лучше брать густые, пастообразные красители, поскольку жидкие могут повлиять на консистенцию марципана. Отделите нужное количество массы, в центр выдавите немного краски и вымешивайте кусочек до равномерного распределения цвета. Чтобы рабочее место и руки оставались чистыми, массу лучше поместить в пластмассовый контейнер и пользоваться для перемешивания палочкой. Если марципан получился очень бледным, добавьте еще красителя и снова хорошенько перемешайте. Если же масса вышла слишком темной, придется добавить кусок неокрашенного марципана и снова размешать. Когда нужно довольно много массы одинакового цвета, постарайтесь сразу взять необходимое количество, поскольку снова повторить такой же оттенок будет сложно.

Разрисовывание марципана.
Иногда на вылепленной фигурке надо что-то подрисовать, например реснички или глаза. Прежде чем подрисовывать, убедитесь, что поверхность марципана подсохла, иначе краска не ляжет или расплывется. Никогда не наносите краску непосредственно из тюбика или бутылочки. Жидкую краску надо сперва нанести на невпитывающую бумагу, обмакнуть кисть и поводить ею по бумаге, пока не получится тонкой линии. Если же пользоваться густой краской, ее также предварительно надо растворить в нескольких каплях воды на бумаге и добиться тонкой линии. Когда требуется нанести краску на краску, помните, что предыдущий слой должен быть абсолютно сухим.

Раскатка и вырезание.
Раскатывать марципан в пласт лучше всего на пластиковой доске, к которой масса не прилипнет. При работе на деревянной поверхности ее надо слегка присыпать сахарной пудрой. Нельзя в качестве подсыпки пользоваться кукурузной или пшеничной мукой, это может инициировать процесс брожения и марципан закиснет.
Марципан можно резать остро отточенным ножом, ножницами или ножом для заливных блюд. Постарайтесь при этом не порезать рабочую поверхность стола или доску. Для удаления лишних обрезков массы с доски аккуратно проведите по вырезанному контуру маленьким ножом и снимите лишнее.

Подготовка торта в "королевской глазури"
(завертывание круглого коржа в марципановый пласт )

1. Раскатайте марципан в пласт. Верх испеченного коржа смажьте абрикосовым пюре или джемом и быстро переверните этой стороной на раскатанный марципан. Излишки марципанового пласта обрежьте ножом
по контуру коржа.
2. Обмерьте ниткой или бечевкой длину коржа по его окружности и подготовьте неширокий пласт марципана длиной чуть меньше измеренной.
3. Обмажьте боковую поверхность коржа абрикосовым пюре или джемом.
4. Прилепите к боковой поверхности коржа, смазанной пюре или джемом, подготовленную полоску марципана.
5. Острым ножом срежьте лишнее.
6. Положитесверху на корж доску и быстро переверните его на подставку для торта.

Подготовка торта сложной конфигурации — в виде сердечка, квадратной формы и др.
(завертывание в марципановый пласт)

7. Выпеченный корж выньте из формы вместе с бeмагой и переверните бумагой вверх - это будет в готовом  изделии верхушкой. Снимите пергамин и маленькими кусочками марципана залепите сверху и сбоку все выбоинки и неровности, край выровняйте.
8. Корж переверните снова и смажьте сверху и по бокам абрикосовым пюре или джемом.
9. Посыпьте рабочую поверхность сахарной пудрой и скалкой раскатайте марципан в пласт, следя за тем,
чтобы не было утолщений и пласт не заворачивался.
10. Аккуратно накатайте пласт на скалку.
11. Положите пласт на корж, стараясь, чтобы марципан лег ровно и не было разрывов.
12. Ладонями прижмите пласт по всей поверхности коржа, но не тяните, а то марципан разорвется. Если
корж имеет углы или грани, то начните с одного края. Обернув угол, следует расправить пласт в направлении
соседнего угла, чтобы не образовалось складочек. Свободно, без натяжения приложить к следующему углу,
двигая ладони снизу вверх.
13. Ладонями аккуратно разровняйте пласт марципана сверху коржа, расправьте складки, расглаживая их
пальцами в круговом направлении.
14. Срежьте острым ножом остатки марципана по нижнему уровню коржа.
15. С помощью лопаточки сместите корж к краю доски, быстро подхватите его под низ рукой и переложите на специальную подставку для торта. Марципан должен подсохнуть в течение 1-2 сут, прежде чем его покрывать сахарной глазурью.

Движения рук при моделировании фигурок из марципана

16. Большинство фигурок формуется на участке нижней половины ладони и начала запястья.
17. Чтобы скатать конус, шарик надо положить на основание ладони.
18. При скатывании конуса руки движутся взад-вперед.
19. Чтобы скатать конус удлиненной формы, например хобот для слоника, разведите руки как можно дальше, кончики пальцев должны едва соприкасаться. Удерживая конус в нижней части ладоней, раскатайте его, совершая движение руками взад-вперед.
20. Чтобы сделать цилиндрик («сосиску»), сначала скатайте шарик, положите его на доску или стол и начинайте раскатывать двумя пальцами, а когда цилиндрик удлинится — тремя.
21. Чтобы придать марципану форму боба, шарик надо положить на ладонь левой руки и пальцем правой
раскатывать с небольшим нажимом.
22. Если нужно сделать углубления, скажем, глазные впадины, возьмите шарик - голову, положите ее на левую ладонь. Моделирующей лопаточкой с круглым наконечником сделайте в марципане сначала одно углубление, потом второе.

33